Dans cette partie du Bordelais, les vignes s’étendent à perte de vue. Au cœur du Libournais, des passionnés perpétuent les traditions nées de ces paysages. David pêche un animal mystérieux, la lamproie ; Adrien produit du saint-émilion bio sur un domaine familial qui se transmet depuis quatorze générations.
Lamproie pochée au vin, fenouil et mangue rôtie
Pour 4 personnes
Ingrédients :
– 50 cl de vin de Saint-Emilion
– 1 pièce de lamproie d’1KG en morceaux
– 2 bulbes de fenouil
– 2 mangues
– 1 échalote
– 2 gr de poivre blanc en grains
– 2 capsules de cardamome
– 1 branche de romarin
– 30 cl d’eau
– 2 gr de piment d’Espelette
– 5 cl d’huile d’olive
*Astuce Chef : pensez à demander la lamproie découper en tronçons et à défaut de lamproie, vous pouvez utiliser de l’anguille.
Préparation des légumes :
– Éplucher l’échalote et la tailler en gros tronçons, réserver pour la cuisson de la lamproie
– Peler les mangues puis les couper en 2 dans la hauteur en longeant le noyau central
– Détailler les dernières mangues en gros cubes de 2 cm sur 2
*Astuce du Chef : Prenez des mangues bien mûres, elle seront bien plus faciles à préparer.
– Réserver les cubes d’un côté, et conserver les chutes pour la cuisson de la lamproie
– Laver les fenouils
– Enlever le haut des fenouils sur environ 1 cm
– Diviser le bulbe en 2 dans le sens de la hauteur
– Débiter chaque moitié de fenouil en 3 tronçons toujours dans la hauteur
– Réserver 8 quartiers de fenouil pour la cuisson
– Trancher le plus finement possible dans la hauteur les 4 derniers quartiers de fenouil, conserver pour le dressage.
– Ouvrir les graines de cardamome
* Astuce du Chef : en ouvrant les graines de cardamome, elles délivreront tout leur arôme à la cuisson.
Cuisson de la lamproie :
– Dans une casserole faire suer l’échalote sans coloration, les chutes de mangues et de fenouil, les graines de poivre, la cardamome et la branche de romarin dans de l’huile d’olive pendant 5 min
– Ajoutez le vin, portez à ébullition
– Flamber
– Incorporer les tronçons de lamproie
– Ajouter l’eau et cuire à frémissements pendant 45 min
– Sortir les morceaux de lamproie de la cuisson
– Mixer le bouillon de cuisson puis le filtrer à l’aide d’un chinois fin
– Le faire ensuite réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce*
Cuisson des mangues et du fenouil :
– Préchauffer un four à 180 degrés
– Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle
– Colorer les quartiers de fenouil de chaque côté pendant 5 min puis ajouter dans la même poêle les morceaux de mangues pendant 3 min
– Saupoudrer de piment d’Espelette et de sel fin
– Réserver les mangues et enfourner les quartiers de fenouil pendant 6 min sur une plaque de cuisson dans un four préchauffé à 180° ou thermostat 6/7.
– Retirer du four et réserver
Juste avant le dressage (poste de cuisson) :
– Réchauffer les morceaux de lamproie dans la sauce
– Passer au four le fenouil et la mangue à 180° pendant 3 minutes
Dressage :
– Assaisonner le fenouil cru de piment d’Espelette et poivrer
– Disposer au centre d’une assiette 2 quartiers de fenouil rôtis
– Ajouter 3 morceaux de mangue rôtis
– Placer 3 tronçons de lamproie pochés
– Napper de sauce
– Pour finir, disposer harmonieusement le fenouil cru
Facultatif : Ajouter quelques pousses de votre choix
