Il s’agit de”gnocchi” alsaciens au fromage blanc et à la crème fraîche, très simples à réaliser. La recette que nous vous proposons s’agrémente d’une duxelles de champignons, toutefois, vous pouvez varier les sauces d’accompagnement et donc les plaisirs…
Ingrédients pour 2 assiettes
Appareil à knepfles
. 150 g de farine T55
. 125 g de fromage blanc
. 25 g de crème fraîche
. 1 œuf entier
. 1 jaune d’œuf
Duxelles de champignons
. 6 très gros champignons de Paris (à farcir)
. 1 grosse échalote
. 100 g de beurre (
. 100 g de crème liquide
. ¼ de botte de persil plat
. 2 gousses d’ail rose en chemise
Divers
. Jus de volaille brun lié
. 3 tiges de mouron des oiseaux
. 30 g de parmesan en bloc
Préparation
1- Préparer la pâte à knepfles
Battre l’œuf entier avec le jaune d’œuf. Ajouter le fromage blanc et la crème fraîche, fouetter. Incorporer ensuite, à la spatule, la farine. Puis bien mélanger au fouet pour obtenir une belle pâte bien homogène et élastique. Laisser reposer l’appareil à température ambiante le temps de faire le reste.
2- Préparer la duxelle de champignons
Dégermer l’ail et ciseler finement l’échalote. Suer les échalotes doucement dans une partie du beurre, ajouter l’ail pour infuser la matière grasse.Tailler le chapeau des champignons en lamelles, s’arrêter juste avant la partie marron, et tailler les lamelles en petits cubes. Ajouter une noix de beurre aux échalotes et augmenter le feu, puis ajouter les champignons dans le beurre mousseux, les saisir en les remuant vivement à la spatule. Saler la préparation, puis crémer légèrement, laisser réduire et se lier la duxelles, et ajouter encore un peu de crème lorsqu’elle commence à trop sécher. Débarrasser.
3- Cuisson des knepfles
Emplir une poche avec une grosse douille droite d’appareil à knepfles. Dans une eau bouillante salée, pocher la pâte en posant la douille sur le bord de la casserole, pousser sur la garniture et couper au bout des petits boudins réguliers à l’aide d’un couteau d’office. Tout comme les gnocchi, les knepfles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface de l’eau, et quand leur texture est souple mais ferme au toucher (cela prend à peine 2mn). Refroidir aussitôt dans un saladier d’eau glacée.
4- Finalisation de la recette
Reprendre la duxelles et la remettre à chauffer, retirer l’ail, hacher grossièrement le basilic et l’incorporer à la duxelles, rectifier l’assaisonnement. Ajouter le reste de crème liquide et laisser réduire, tout en laissant l’ensemble crémeux. Egoutter les knepfles. Mettre une noix de beurre dans une poêle et les faire dorer de chaque côté, sans les dessécher, déglacer avec le fond de veau et en enrober les knepfles. Couper le parmesan à la mandoline pour en faire des copeaux, puis les tailler en triangle.
5- Dressage
Dans le fond d’une assiette, garnir de duxelles, déposer les knepfles sur les champignons, déposer les copeaux de parmesan en volume, et ajouter quelques oignons frits. Saucer légèrement avec quelques gouttes de fond de veau restantes, et donner un tour de moulin à poivre pour finir.
