Artichauts, foie gras, poule demi-deuil… Michel Roth cuisine de célèbres repas des années 20, élaborés par les Mères Lyonnaises. Ces femmes sont probablement les premières à entrer officiellement dans l’histoire de la cuisine française. Parmi elles, la chef étoilée Eugénie Brazier avait pour habitude de cuisiner de délicieux plats régionaux.
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
Artichaut foie gras en mille-feuille
Pour les artichauts 6 gros artichauts 300 gr de foie gras de canard cuit 100 gr de pousses de salade 100 gr de farine 2 jus de citron 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
Pour la vinaigrette 5 cl d’huile de tournesol 3 cl d’huile de noix 5 cl de vinaigre de Xérès 1 cuillère à café de moutarde (en grain) Sel, poivre Suprême de volaille demi-deuil
Pour la volaille
6 suprêmes ou blancs de volaille de Bresse (avec la peau) et les ailerons 60 gr de truffes noires 2 carottes colorées 2 poireaux 12 petits oignons 1 bouquet garni 2 branches de céleri Sel, poivre (+ gros sel et grains de poivre)
Pour la vinaigrette 2 dl de vinaigrette classique 18 cornichons 18 cerises au vinaigre Pour la sauce suprême 50 gr de beurre 50 gr de farine 1 dl de crème 5 cl de jus de Truffes 2 dl de bouillon de volaille
Pommes au four Bressane
Pour la pâte à brioche 500 gr de farine 70 gr de sucre 25 gr de levure 12 gr de sel 6 œufs 250 gr de beurre
Pour les pommes 6 pommes reinettes 300 gr de sucre 1 l d’eau 2 gousses de vanille 5 anis étoilés 3 clous de girofle Cannelle en poudre Beurre
Pour la sauce caramel 125 gr de sucre semoule 125 gr de crème 25 gr de noisettes 20 gr de pignons 30 gr d’amandes 8 abricots secs
