Depuis la parution des divers livres de recettes de Ginette Mathiot, on pouvait penser que cuisiner en suivant les conseils d’un maître-coq « de notre bord » était possible (car, ce qu’ignorent la plupart des cuisiniers utilisant ses ouvrages, Ginette était pétainiste : une casserole de plus pour le Marquis, qui ose faire référence à cette dame). Avec Caroline Haedens et Le Guide Caroline de la cuisine,nous savions que nous dégustions ce qu’aimaient Kleber, son mari, Jacques Chardonne, Paul Morand ou Antoine Blondin quand ils étaient reçus chez elle. S’ajoute désormais à cet éventail le livre de recettes de Jean-Paul Chayrigues de Olmetta, d’autant plus savoureux qu’il est illustré de dessins de Françoise Pichard, notre Chard de Présent.
Dans sa préface, François Heyd, qui préfère, au nom de « restaurateur », celui d’« aubergiste », remarque que le critère du Marquis, dont il connaît bien les goûts, « est le plaisir de faire puis celui de donner de la joie ». On dit l’auteur gastronome. Il préfère se définir gourmand sinon même gourmet, s’effaçant parfois devant les analyses et l’avis de « son bon maître », Alexandre Dumas, d’où la silhouette de ce dernier sur la couverture. Précisons que le livre est notamment dédié au médecin de l’auteur, « qui, avec patience et talent, jugule [ses] excès de table »…
« Les choses doivent avoir le goût de ce qu’elles sont ! » : cet aphorisme de Curnonsky, qui doit guider tout cuisinier, est rappelé avec justesse à diverses reprises, et aussi que « pour bien cuisiner, il faut aimer cela », le but n’étant pas de devenir toqué mais de recevoir ses amis avec amabilité et savoir-faire. Le Marquis parsème agréablement ses recettes d’anecdotes, de souvenirs d’enfance ou de restaurants. Il aide à faire mentir cette remarque de Louis XVIII à Corvisart : « La gastronomie s’en va, et avec elle les restes de la vieille civilisation. »
Aux recettes élaborées se mêlent des indications de petits « trucs » à savoir pour choisir et apprécier, par exemple, au mieux tomates ou radis. Enfin, ce qui est loin d’être négligeable, la présentation est d’un format facile à placer sur un plan de travail, le papier solide, la reliure en spirales extrêmement pratique.
Un bon et bel ouvrage.
- A vos casseroles ! Jean-Paul Chayrigues de Olmetta, éd. Via Romana, 154 pages, 20 euros.
