A ce grand classique, il fallait un grand chef: voici la recette de Thierry Marx.
Pour 8 à 10 personnes
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 15 à 20 minutes
Temps de repos : 2 h
Ingrédients
Pour la dacquoise : 180 g poudre de noisette 240 g sucre glace 90 g de farine T45 300 g de blancs d’œufs 240 g de sucre Noisettes concassées Pour la crème pralinée : 420 g de lait 60 g de crème 70 g de sucre 35 g d’amidon de maïs 75 g de jaunes 200 g de praliné 180 g de beurre Pour la pâte de noisette : Noisettes torrefiées écrasées au mortier Sirop de riz ou glucose
Réalisez le biscuit de la dacquoise : Faites monter les blancs d’œuf avec le sucre, et incorporez le sucre glace tout doucement à la fin (cela s’apelle « serrer les blancs »). Incorporez ensuite la farine, puis la poudre de noisette. Mettez la préparation dans une poche à douille de 6 mm de diamètre, et pochez sur une feuille de papier cuisson (posée sur la plaque de votre four) en disques de 20 cm de diamètre. Finalisez en saupoudrant de noisettes concassées. Faites cuire à 170°C pendant 15 minutes. Après 10 minutes de cuisson, vous pouvez saupoudrez les biscuits de sucre glace pour les faire croûter.
Préparez votre crème pralinée : Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole. Pendant ce temps, dans un cul de poule, mélangez le sucre et les jaunes d’œufs, puis ajoutez l’amidon. Versez le mélange lait/crème dessus, diluez bien, et remettez sur le feu en portant le tout à ébullition. Incorporez le praliné en fouettant vivement au fouet (afin que la crèle ne brûle pas). Une fois que la crème a bien épaissie, laissez-la refroidir hors du feu. Ajoutez enfin le beurre pommade, toujours à l’aide de votre fouet. Laissez reposer et prendre au froid pendant 2 heures.
Réalisez le montage : Prenez un disque de pâtisserie en carton doré et posez dessus un premier disque de biscuit dacquoise. Mettez une touche de pâte de noisette au centre, puis pochez la crème pralinée en forme de pointes sur tout le disque de biscuit, de façon harmonieuse, à l’aide d’une poche à douille. Déposez un second disque, et terminez en saupoudrant avec du sucre glace.
Conseil : Réalisez ce dessert 24 à 48h à l’avance.
