Un vol au vent maison! (Vidéo)

Le bouillon :

La veille :

• Chauffer doucement l’huile d’olive et y faire fondre l’échalote et l’oignon émincés finement. Ajouter la gousse d’ail entière et les faire revenir 3 minutes sans coloration. Incorporer le poireau émincé, les carottes coupées en rondelles et les arroser avec le vin blanc. Donner un bouillon et verser 1 litre d’eau. Saler un peu et mettre la feuille de laurier et laisser mijoter 1/2 heure.
• Filtrer, faire réduire jusqu’à avoir 30 centilitres et réserver au froid.

Le lendemain :

• Dégraisser le bouillon, le remettre sur le feu avec la crème et laisser cuire à feu moyen jusqu’à obtenir une sauce un peu réduite mais fluide (environ 50 cl). Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre du moulin. Réserver.

Le ris de veau : (la veille pendant la cuisson du bouillon)

• Faire tremper le ris de veau 1 heure dans l’eau bien froid puis le parer en ôtant tous les petits morceaux de gras extérieurs.
• Mettre dans une cocotte, couvrir d’eau froide légèrement salée et porter très vite à ébullition pendant 1 minute. Refroidir rapidement dans de l’eau glacée.
• Peler toutes les peaux apparentes et détacher les petites “pommes” de ris en enlevant toute la peau. Réserver dans un bac en couvrant avec une assiette et un poids pendant 1 heure minimum.
• Faire fondre un peu de beurre dans un sautoir et braiser les morceaux de ris pendant 6 à 8 minutes en les colorant à peine. Saler et réserver.

Les quenelles de volaille : (la veille encore)

• Parer le blanc de poulet et le couper en petits morceaux. Le mixer avec les blancs d’oeufs, ajouter la crème et 10 g de sel environ, laisser reposer au froid.
• Porter une grande casserole d’eau salée (ou de bouillon) à ébullition, baisser le feu à frémissement.
• À l’aide de 2 petites cuillères, façonner des quenelles et les faire pocher 2 minutes de chaque côté dans l’eau (le bouillon) frémissant. Débarrasser.

Les champignons : (la veille ou le jour J)

• Parer les champignons et les laver rapidement. Les sécher et les faire revenir à feu vif (couper les plus gros en 2 ou en 4) dans un peu de beurre. Saler et réserver.

La croûte de vol au vent : (la veille aussi)

• Préchauffer le four à 200°.
• À l’aide d’un cercle à pâtisserie d’environ 20-21 centimètres de diamètre, marquer le tour de la croûte. Découper le tour de la croûte très soigneusement avec un couteau à lame très fine sans écraser la pâte.
• Retourner cette abaisse de pâte réservée au froid (voir dans l’introduction) sur une plaque passée à peine humide (juste passée sous l’eau) et marquer le couvercle avec un autre cercle de 2 centimètres de moins que le 1er. Tracer le couvercle avec la pointe d’un couteau sans aller au delà d’1 millimètre de profondeur.
• Au pinceau, dorer le couvercle sans mettre de dorure sur l’épaisseur de la pâte, et, toujours avec le couteau, sans appuyer tracer des stries.
• Enfourner Environ 40 minutes en surveillant la couleur et en ayant pris soin de poser Une grille à la hauteur maximale souhaitée au cas ou la croûte monterait trop (13 centimètres sont la bonne moyenne). Tourner la plaque avec la croûte 2 ou 3 fois au bout de 20 minutes de façon à assurer une levée régulière.
• Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, avec le couteau utilisé précédemment, détacher le couvercle et le poser à côté de la croûte. À l’aide d’une cuillère, ôter l’excédent de pâte pas cuite pour que l’intérieur se dessèche.
• Couper le four et laisser la croûte dedans jusqu’à l’utilisation le lendemain.

​

Finition : (45 minutes avant la dégustation) : (tous les éléments du vol au vent ayant été sortis à l’avance pour être à température ambiante)

• Ôter la croûte du four et le préchauffer à 120°.
• Placer la croûte vide sur le plat de service et répartir en alternant les ris, les quenelles et les champignons, arroser avec la sauce crémée réserver et poser le couvercle.
• Glisser dans le four et laisser le tout se réchauffer doucement jusqu’au moment de passer à table.

Source Mamina