Sous la dénomination gaspacho, l’on peut découvrir des recettes très banales… Avec celle-ci vous êtes certains de ravir papilles et pupilles!
Ingrédients pour une assiette
85 g d’eau de tomates (obtenues à partir d’environ 350 g de tomates bien mûres)
1/2 concombre
3 g de gelatine en poudre
1 petite courgette
1 petit fenouil
1 oignon nouveau
½ botte de radis longs
3 tomates cerise
Vinaigre de cidre
1 poivron vert ou rouge
½ de botte de persil
½ de botte d’aneth
½ de botte de cerfeuil
¼ de botte de basilic
1 gousse d’ail
Réalisation
La veille, hacher grossièrement les tomates, vraiment très mûres, et les saler. Les mettre dans un linge fin, dans une passoire avec un bol récupérateur en dessous. L’eau de tomate va s’égoutter toute la nuit, et sera récupérée le lendemain.
Couper le demi-concombre en deux, puis éliminer les pépins à l’aide d’une grosse cuillère. Emincer ensuite les concombres grossièrement, puis les mettre dans le bol d’un blender, et les mixer en purée. Saler, ajouter l’aneth, le basilic, le persil et le cerfeuil par-dessus le concombre. Remettre à mixer. Ajouter une pointe de vinaigre de cidre. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement si besoin, selon son goût, puis débarrasser dans un bol.
Dans une casserole, verser la moitié de l’eau de tomate et la gelatine en poudre, porter à léger frémissement. Une fois la gélatine bien fondue, verser le reste d’eau de tomate, pour aider au refroidissement. Dans un saladier avec de la glace pilée, placer un autre saladier par-dessus, verser l’eau de tomate dedans, rectifier l’assaisonnement, et fouetter énergiquement afin de former une écume, fouetter jusqu’à complet refroidissement, et que la mousse a épaissi . Couler dans un cercle de 10 centimètres de diamètre, sur une plaque filmée préalablement mise au froid, à l’aide d’une poche à douille avec une douille unie au bout, et faire des petites boules, bien serrées, en commençant par les bords du cercle en revenant vers l’intérieur.
Tailler votre courgette en lamelles.Je les ai plongées dans ma friteuse, je trouve que l on obtient un résultat plus sympathique.
Tailler la fane du radis en en gardant juste une petite touffe, puis les couper en petits quartiers. Couper le fenouil en deux, puis en passer une moitié à la mandoline très finement. Traiter le poivron de la même manière. Couper les tomates cerise en quartiers.
Remplir vos assiettes avec le jus de concombre.
Démouler le cercle de mousse de tomates directement dans l’assiette sur le concombre, et composer un « jardin » avec les légumes crus, quelques pluches d’aneth et les courgettes frites. Finir avec quelques gouttes d’huile infusée d’ail.
