Par Isabel Orpy
Vous ne connaissez pas?! Cela ressemble à vilain cornichon, enfin dans la forme… On le dit très “cuisine du 21e siècle”, “révolutionnaire”. Quelques grains sur une huître, du poisson, et c’est “maaagique”. Nouveau gadget des chefs français, il s’est incrusté dans leurs cantoches de luxe. Bref, c’est le snobisme du moment. Pour preuve, le Figaro Dadame en parsème ses recettes! Et comme tout ce que préconise ce magazine (pour budget modeste… ), il ne coûte qu’entre 280 et 350 euros le kilo…
Ses micro-billes roulent sous le palais et explosent en bouche, libérant un goût amer, citronné, mais avec une acidité plus basse. il est très simple d’utilisation, et pour cause. Vous l’ouvrez, vous lui piquez ses grains et vous en parsemez tout ce qui vous plait. A un tel prix, il convient de ne pas se priver! Avec un citron-cornichon vous pouvez régaler une bonne tablée!
La version d’origine, l’australienne, the finger lime (citron-doigt), est équipée des grains jaunes, épicés en premier goût, acides au second. Sa peau, que l’on peut sécher et râper, dégage des notes de citronnelle et mélisse.
Les habitants du pays des kangourous n’en faisaient pousser que huit à neuf cents kilos par an. Mais depuis quelques temps… certains se sont mis au plagiat… Israéliens, Californiens… Et l’on en cultive aussi en France… Petits veinards!
La version hexagonale arbore la forme d’une grosse olive, une peau rose teintée de vert, des grains roses nacrés. Il est d’une acidité plus complexe, moins tranchante, un arôme pamplemousse/fruits rouges et sans pépin ou métissée avec de l’orange sanguine pour obtenir des grains rouges.
Le citron caviar s’utilise comme un condiment, sur du sucré ou du salé. Il convient parfaitement aux produits crus: carpaccio de saint Jacques, tartare de poissons, etc. Certains en usent pour décorer, vitaminer, doper des entremets et autres desserts.
Désormais, ce produit n’est plus du seul domaine réservé des chefs. Le peuple peut en trouver chez quelques primeurs boboïsés ou dans des épiceries fines. Ou cultiver son Mitrocidus australasica (environ 40 euros) comme vous l’explique la vidéo!
