Cette recette est une tradition des Monts du Forez dans la Loire.
Ingrédients (pour 6 personnes)
– 400 g de foies de volaille
– 25 g de farine
– 40 g de beurre
– 50 g de crème liquide
– 2 échalotes
– 20 cl de lait
– 4 œufs
– 3 brins de persil,
– 5 brins de ciboulette
– 1 bonne c.à.c de sel fin
– poivre
– sauce tomate maison
Préparation
Préchauffez le four à 150°. Préparez une béchamel : faites fondre 25 g de beurre, ajoutez la farine et remuez bien. Incorporez le lait sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange nappe la cuiller. Incorporez alors la crème, le sel et le poivre.
Pelez les échalotes, lavez et séchez les herbes. Hachez le tout au couteau.
Dénervez les foies. Faites-les sauter 3 minutes à la poêle avec 15 g de beurre sur feu assez vif. Mixez-les finement. Ajoutez-les aux échalotes. Incorporez les 4 jaunes d’œufs puis la béchamel. Montez les blancs d’œufs en neige. Mélangez-les à la préparation. Salez, poivrez. Versez dans un moule à manqué ou un moule en terre rond bien beurré. Enfournez et laissez cuire 45 à 50 minutes. Servez chaud ou tiède, à la cuiller, et accompagnez de sauce tomate.
Les foréziens accompagnent ce plat de sauce tomate enrichie d’olives vertes, de champignons de Paris et de tranches de quenelles. Certains d’entre eux remplacent la béchamel par du pain de mie trempé dans du lait. A vous de choisir.
