Les mets que compose Alain Passard ont le mystère des poèmes et l’évidence des énigmes, toujours mis en musique, fugues, aria, sonates, concertos, oratorios – des symphonies autour d’un produit. Alain Passard se revendique comme « un sculpteur à la flamme » qui sait marier chaque produit avec le feu qui lui convient : celui qui caresse, celui qui saisit…
Le chef dit volontiers qu’il aborde, le légume par le regard, la couleur. « Un mauve, un jaune, un blanc nacré, un vert céladon, un orange perlé m’inspirent. Je procède par touches. Le geste technique vient après ».
