Voici une recette incontournable de la cuisine provençale, devenue très originale à force d’être méconnue ailleurs et de moins en moins mitonnée car un peu longue à préparer.
Pour 10 personnes
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 9 heures
Temps de repos : 4 heures
Ingrédients : 10 pieds d’agneau blanchis 4 pieds de veau 200 g de lard gras 2 carottes 2 petits poireaux 8 tomates 2,5 oignons 5 gousses d’ail 1 bouquet garni 3 clous de girofle 1 bonne rasade de vin blanc sec Bouillon de veau Sel et poivre
Pour le fond de veau maison : 1 crosse de veau Huile d’olive 1 bonne rasade de vin blanc sec 75 cl d’eau
Pour les paquets : 20 paquets de panse d’agneau bien nettoyée 500 g de poitrine de porc salée 4 gousses d’ail 1 bouquet de persil
Préparez le fond de veau maison : placez la crosse de veau dans une casserole avec un fond d’huile d’olive. Faites chauffer pendant 5 minutes puis arrosez d’une bonne rasade de vin blanc sec et d’eau. Maintenez sur feu doux. Coupez le lard en petits lardons et faites-les fondre dans une cocotte. Coupez les carottes et le blanc des poireaux en fines rondelles, concassez les tomates et émincez les 2 oignons en fines lamelles. Quand les lardons se sont légèrement colorés, rajoutez les carottes et les poireaux dans la sauteuse et laissez fondre sur feu doux.
Attendez 10 minutes avant de rajouter les tomates et 5 gousses d’ail juste écrasées. Laissez mijoter.
Préparez les paquets : réalisez une fente dans chaque carré de panse d’agneau. Taillez finement 4 gousses d’ail et le persil ainsi que la poitrine, hachée menue. Mélangez, assaisonnez le tout et formez des petites boulettes. Déposez-les au milieu de chacun des morceaux de panse, roulez le tout pour bien enrober la farce puis ficelez comme une paupiette.
Versez les légumes et le lard fondants dans un faitout et rajoutez le bouquet garni. Déposez les pieds de veau et d’agneau ainsi que les paquets. Placez également le demi oignon piqué de clous de girofle. Arrosez d’une rasade de vin blanc et couvrez à hauteur avec le fond de veau. Poivrez et couvrez.
Laissez cuire 3 heures puis laissez reposer 2 heures au moins. Remettez en cuisson pour 3 heures puis laissez reposer encore 2 heures. Puis comptez de nouveau 3 heures avant de servir. C’est la méthode des grands-mères et elle a fait ses preuves !
(Se congèle et se décongèle fort bien.)
