Dès le début des années 90, l’azote liquide devient un ingrédient phare de la cuisine moléculaire. Les chefs commencent à l’utiliser pour refroidir très rapidement un aliment. La technique s’est révélée être un atout de taille pour apporter davantage d’onctuosité à des préparations, notamment les crèmes glacées ou les meringues. En pâtisserie, l’azote est ainsi devenue une référence.
Ces dernières années, son utilisation a échappé à l’univers de la haute gastronomie pour s’inviter dans le monde populaire. En Australie et aux Etats-Unis, des kiosques à glaces et leurs serveurs en tenue de laborantin et de la fumée s’échappant des sorbetières. La glace au nitrogène (l’autre nom de l’azote) se déguste de toutes les manières. En France, la nouveauté débarque tout juste.
L’enseigne Nitrogénie vient d’ouvrir une première adresse à Paris (158 rue Saint Martin, IIIe). Les visiteurs dégustent de la glace au Nutella, à la tarte au citron meringuée, au caramel au beurre salé et popcorn, à la crème brûlée ou encore crème vanille et Oréo. La glace fond aussi en « nitroburger » (5,50 euros), en milkshake (7,50 euros), ou dans un pot (6,50 euros le pot normal, 7,50 euros le pot large). Des points de vente dans le reste de l’Hexagone seront déployés dès la fin d’année. Par ailleurs, Nitrogénie arrivera dans les prochaines semaines en Espagne et vient d’ouvrir en Angleterre.
A son tour, Starbucks a décidé d’explorer les vertus de l’azote liquide..(. ..)
Le nitro coffee est lancée pour la saison estivale dans une sélection de points de vente à Seattle, Portland, New York, Chicago, Boston, Los Angeles et San Francisco. Le géant du café ne cache pas ses intentions et veut ainsi s’adapter à l’évolution des goûts. La consommation de café froid a bondi de 75% au cours des dix dernières années, précise l’enseigne américaine. Les ventes de Starbucks pour ce type de commande ont progressé de 20% l’année dernière.
