Pour se nourrir, Pasmour Ratchouïko, 30 ans, ne va plus au supermarché mais dans la forêt la plus proche. Depuis 2012, cet artiste de Rostov-sur-le-Don consomme principalement des herbes sauvages, qu’il a appris à transformer en bons petits plats. Un moyen de (re)découvrir des goûts authentiques, de sortir du carcan de la société de consommation et d’allier l’art et la cuisine : le jeune homme a expliqué sa démarche au Courrier de Russie, qui l’a accompagné dans sa quête de nourriture à travers une forêt moscovite.(…)
Une demi-heure plus tard, la première récolte est prête : Venyamin enfourne dans son sac à dos un gros paquet d’égopodes. Il remarque, à proximité, un jeune tilleul. Après avoir goûté les feuilles, il décide d’en prendre un peu, pour faire des tests. « Évidemment, si je tombe sur des herbes que je ne connais pas, je ne les goûte pas directement, précise Venyamin. Il faut d’abord cueillir l’herbe et la moudre, puis s’en étaler un peu près du coude. Ensuite, il faut en mettre près de sa bouche, et au bout d’une heure encore, sur ses lèvres. Enfin, on en mâche, mais sans avaler. Et là, si tout va bien, on peut la préparer. Il y a quelques jours, j’ai cuisiné pour la première fois de la pulmonaire – et c’était bon ! »
L’égopode podagraire
Plante à rhizome largement répandue dans pratiquement toutes les régions d’Europe, en Sibérie occidentale et orientale, dans le Caucase et les monts Saïan, les régions montagneuses du Kazakhstan et d’Asie centrale.
L’égopode est depuis longtemps consommé en Russie.
Jadis, ses premiers germes, au printemps, étaient particulièrement importants pour enrichir la ration quotidienne de vitamines. On avait même coutume de dire « survivre jusqu’à l’égopode ».
Le saint Séraphin de Sarov a passé trois ans à jeûner et prier sans interruption, en ne se nourrissant que d’égopode. Il appelait la plante « mangeaille », au sens de « repas, bonne nourriture ».
L’herbe exceptionnelle a aussi secouru les Russes pendant les années noires de la Seconde Guerre mondiale. Au printemps et à l’été 1942 et 1943, on utilisait largement ses feuilles dans les cantines de la capitale. Les employés des lieux de restauration collective allaient même cueillir l’égopode hors de la ville pour en faire des conserves pour l’hiver.
On ajoute l’herbe fraîche aux soupes – chtchi, okrochka, borchtch à la place du chou – et aux salades ; on la marine, on la sale, on la fait fermenter, on la sèche et on l’utilise comme assaisonnement.
Réponse au sentiment d’insécurité
« Pendant toute mon enfance, dans les années 1990, j’ai attendu la fin du monde – et je pensais à ce que je devrais prendre avec moi quand elle arriverait », confie Venyamin. À la chute de l’URSS, les Russes ont perdu toute leur épargne, beaucoup se sont retrouvés sans emploi, et ceux qui l’ont gardé ont vu leurs salaires drastiquement réduits. La famille de Venyamin n’a pas échappé à ces catastrophes en série. « C’était une période difficile, et j’ai été contraint de développer des pratiques de survie autonome », se souvient le jeune homme.
L’apocalypse personnelle de Venyamin est survenue en 2012 : le jeune homme a alors décidé d’abandonner son travail d’ichtyopathologue pour devenir artiste-peintre. « Je me suis retrouvé sans revenus, et j’ai dû chercher des moyens alternatifs de subsistance », poursuit-il. Venyamin, qui vivait à l’époque à Saint-Pétersbourg, est allé au bord du golfe de Finlande pour pêcher des moules, qu’il a ensuite cuisinées. « Au goût, c’était affreux ! J’en ai eu la nausée », concède le peintre.
L’expérience a convaincu Venyamin de renoncer pour un temps à sa quête de sources d’alimentation gratuites. Mais il est revenu à cette idée deux ans plus tard, avec la crise financière de 2014 et la dévaluation du rouble. Le peintre est parti en forêt, et y a trouvé de gros escargots : « Je les ai préparés et, cette fois, c’était très bon ! », dit-il.
Rapidement, le jeune homme a appris à connaître également les herbes. Désireux de partager ce savoir, il a convié des amis à un dîner, à l’été 2015. Époustouflés par ces escargots de forêt aux herbes à la française, ses amis lui ont conseillé de transformer l’expérience en performance – et le projet artistique « Cuisine sauvage » est né.
Venyamin s’est mis à cuisiner pour des « spectateurs » à Saint-Pétersbourg et à Rostov-sur-le-Don. Et, le 15 mai dernier, il est venu chercher des aliments sauvages à Moscou.(…)
Avec l’introduction de l’embargo russe sur certains produits alimentaires occidentaux, le projet de Venyamin a acquis une pertinence particulière et un sens politique. « Je propose cette cuisine sauvage comme un retour aux sources gastronomique, en réponse au sentiment d’insécurité de l’être humain dans le système, annonce l’artiste. Ma cuisine, c’est la cuisine de la région de la Volga à l’époque de la famine, c’est celle de Leningrad assiégée – c’est la cuisine des jours sombres. Personne ne l’utilise, mais qu’est-ce qui nous empêche de nous tourner vers cette expérience ? »
Dans cet esprit, Venyamin privilégie les forêts situées à proximité directe des villes : accessibles, aussi, dans le cas où quelqu’un aurait un besoin vital de se procurer de la nourriture.
« La bardane est un excellent légume de saison »
C’est un livre de recettes de cuisine nationale komi-permiak datant des années 1950, offert par des amis, qui a inspiré à Venyamin ses expériences de cuisine sauvage et gratuite. « La plupart des plantes forestières et leurs propriétés sont connues depuis longtemps – soit utilisées dans les cuisines des peuples indigènes, soit décrites dans la littérature médicale », souligne-t-il.
« En Russie, on trouve trois sortes de fougères : la dryoptère, la fougère-aigle et la fougère-autruche, reprend Venyamin, en contemplant la clairière. Seule la première est toxique, les autres sont parfaitement comestibles ! Mais nous n’allons pas en cueillir aujourd’hui : les feuilles sont ouvertes, ce n’est plus la saison. »
Venyamin a créé son propre livre de cuisine en ligne, sur Salade tonus à l’égopode
100 gr. de feuilles d’égopode, 20 gr. d’oignon vert, aneth et persil, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 1 œuf dur, sel.Laver et émincer les feuilles d’égopode, les mélanger avec l’oignon vert finement émincé, l’aneth et le persil, saler et assaisonner avec la crème fraîche, puis saupoudrer avec l’œuf dur haché.
