Les Japonais, grands consommateurs de sushis et autres shashimis savent qu’ils doivent être préparés de façon minutieuse. D’abord parce que tout aliment cru est à risque de pollution bactérienne. En outre, la plupart des poissons sauvages portent des parasites vivants. Ils s’enkystent dans leur chair et peuvent survivre et se reproduire dans l’intestin ou l’estomac. Le plus connu est l’anisakis. Trois à six heures après la consommation de poisson infesté, il provoque des douleurs gastriques violentes parfois associées à des nausées et des vomissements.
Pour éviter ces inconvénients il suffit de congeler le poisson avant de le consommer cru, 7 jours à -20°C ou 15 heures à -35°C.
