Le service à la française voulait que tous les plats soient apportés à table en même temps alors que le service à la russe imposait une présentation des plats en séquence, ce qui permettait de manger tous les plats chauds.
Le service à la russe a fait son apparition en France et dans toute l’Europe au XVII° siècle.
Le service à la russe a imposé :
- La présentation des plats en séquence
- La mise en valeur des rôts (pièces rôties), au centre du repas
- Le service à table avec des convives assis, et un service à la place du personnel et des ustensiles dédiés à la place et service à la portion
