Pendant la Renaissance, l’Europe manifeste un réel intérêt pour la gastronomie italienne. Les goûts changent, de nouveaux produits sont adoptés.
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
Ravioles potimarron parfum de truffe blanche
Pour la pâte 150 gr de farine 75 cl de lait 1 gr de sel 1 jaune d’œuf 3 brins d’estragon 3 brins de cerfeuil Pour la purée 1 kg de potimarron 200 gr d’oignons 300 gr de poireaux 1 l de bouillon de volaille 300 gr de châtaigne cuite 100 gr de crème de truffe blanche 200 gr de beurre
Pour le bouillon 1 jus de citron vert 2 filets d’huile de truffe blanche Sel, Poivre, Muscade
Pour la décoration Quelques feuilles de mesclun Fleurs Lamelle de truffe blanche Herbes Brunoise de châtaigne et potimarron
Chausson de veau farcis
Pour le veau 6 grenadins de veau de 150 gr chacun 2 dl de jus de veau 1.5 dl d’huile d’olives 50 gr de beurre clarifié 3 tranches de jambon de Parme 6 tranches fines de mozzarella 8 artichauts poivrades 300 gr de roquette 4 câpres 16 feuilles de sauge fraiche 5 cl de Marsala 5 gr de coriandre 1 dl de vin blanc 1 dl de bouillon de volaille 1 oignon 20 gr de citrons confits Miel d’Acacia 1 carotte crue Sel, poivre Pour la farce 150 gr de noix de ris de veau (fortement blanchies) 50 gr de jambon de Parme 50 gr de carottes 50 gr de Parmesan Reggiano 100 gr de beurre 5 cl de crème fraiche 2 cl d’huile d’olive
Pour la compotée d’oignons 30gr de crème fraiche épaisse 100gr d’oignons blancs Huile d’olive sel
Pour la décoration Quelques feuilles de mesclun Fleurs Lamelle de truffe blanche Herbes Brunoise de châtaigne et potimarron
Beignets d’amande à l’orange
Pour le beignet 87 gr de beurre 300 gr de pâte d’amande crue 2 ½ œufs ½ gousse de vanille 10 gr d’eau de fleur d’oranger 10 gr de Grand-Marnier Pour la garniture 70 gr de pignons de pins 50 gr d’oranges confites hachées
Pour la cristalline d’orange 500 gr de sucre glace 100 gr de jus d’orange 100 gr de sirop canadou
Pour la finition 10 oranges 50 gr purée d’amande
