Le lapin à la moutarde revisité par Thierry Marx.
Ingrédients : 2 râbles de lapin : 1 râble pour deux, comptez 2 lapins au total pour la recette
100 g de crème fraiche liquide 4 CS de moutarde en grain 80 g 4 gousses d’ail 1 échalote Huile de colza 1 bouquet garni 200 g de beurre ½ de fond blanc de volaille 12 pommes de terre type Agria
Pour la farce fine de volaille : 400 g de suprême de volaille 200 g crème fraiche épaisse 1 œuf 7 g sel fin 1 g poivre moulu
Préchauffez votre four à 180°C.
Préparez les râbles de lapin : levez les râbles en le désossant délicatement, de la partie qui s’étend du bas des côtés jusqu’à la queue de l’animal. Réservez.
Réalisez la farce fine de volaille : réunissez tous les ingrédients dans un blender, mixez pour obtenir un mélange homogène, puis passez au tamis, et réservez au frais. Placez votre préparation dans une poche à douille.
Etalez les râbles et disposez la farce fine qui vient coller les chaies entre elles. Rabattez-les pour envelopper la farce et enduisez-les généreusement de moutarde. Enfermez les râbles dans un film alimentaire (comme une paupiette) et pochez-les pendant dans une eau à 90°C pendant 7 à 8 minutes.
Votre viande doit atteindre 62°C à cœur.
Pendant ce temps, faites revenir l’échalote, l’ail et le bouquet garni dans l’huile de colza, puis poêlez la paupiette.
Ajoutez 80 g de beurre et enrobez la viande. Terminez la cuisson au four à 180°C, pendant 5 minutes. Laissez reposer la viande.
Réalisez un jus de lapin avec les morceaux de carcasse restants : dans une poêle, versez de l’huile de colza et faites-les revenir. Dégraissez les morceaux de lapin et déglacez avec de l’eau, à hauteur. Laissez le jus réduire pendant 4h à petit bouillon.Si vous avez un jus de volaille déjà fait, une cuisson de 10 minutes suffira. Filtrez-le puis réservez pour le dressage.
Réalisez la sauce froide à la moutarde : montez de la crème fraîche et y ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde. Réservez-la au frais.
Préparez les pommes de terre : épluchez-les et tournez-les à l’aide d’un couteau d’office, conservez les parures dans une autre préparation.
Faites-les cuire dans le fond de blanc de volaille et du beurre environ 12 minutes selon la taille. Assaisonnez en fin de cuisson.
Dressez les râbles, découpés en tronçons, surmontés de quelques feuilles de betterave, cerfeuil et frisée, la sauce à la moutarde, le jus de lapin et quelques pointes de moutarde. Servez accompagné de pommes de terre fondantes.
