Au petit matin, de légères effluves de cochon grillé remontent la rue de Charonne. Et personne n’imaginerait qu’au 166, cachée dans la cour d’un HLM, se trouve Doumbea-Sojadam, la dernière fabrique de jambon de Paris… à Paris.
Plusieurs fois par semaine le rituel est le même: des gros bras déchargent les cuisses de cochons français, fraîchement arrivées de Rungis ou d’un abattoir situé à Dreux, en Eure-et-Loir.
Chaque pièce est marquée au fer d’une Tour Eiffel. Daniel Rochon répète depuis plus de trente ans les mêmes gestes: trouver l’artère et saumurer le jambon avec une aiguille. Le sang gicle sur son tablier et les veines se remplissent d’un bouillon de légumes et de sel de Guérande pour préserver la viande et lui donner son goût.
Ensuite la cuisse passe dans d’autres mains qui la désossent, la trempent et la mettent en chaussette pour la mouler. Avant de partir au four pour une cuisson à cœur pendant 8/9 heures à 68 degrés.
«On travaille comme des artisans, tout est fait à la main», commente le patron, Yves Le Guel. Portant fièrement une blouse violette rehaussée d’une tête de cochon, il énumère: son jambon, le «Prince de Paris», ne subit aucun traitement mécanique des viandes (baratte, sabreuse), et n’a ni colorants ni conservateurs. Et il ne se garde donc que 15 jours.
«L’industriel lui il malaxe la viande et ajoute des polyphosphates pour maintenir l’eau dans la viande. Son jambon il a 20 à 30% d’eau. Chez moi, la cuisse arrive à 11,5 kilos et ressort à 8 kilos», donc pas d’eau pour gonfler la balance, ajoute-t-il. (…)
Avec un chiffre d’affaires de 2 millions d’euros, en hausse encore de 30% l’an dernier, l’avenir semble plus rose (clair) que jamais. Mais Yves Le Guel et son fils, Florian, en route pour la relève, le promettent: «si on grossit, on continuera à embaucher mais fabriquer avec des machines, jamais» !
