La truffe Tuber aestivum – dite truffe de la Saint-Jean ou truffe blanche d’été – se récolte d’avril-mai à la fin août, exceptionnellement fin septembre, en fonction des pluies de printemps (à noter toutefois qu’à partir du 15 août elles deviennent souvent véreuses). Les Italiens l’appellent la « truffe du soleil ». Pour rappel, la truffe noire se récolte en hiver, de décembre à mars.
Récoltées dans les mêmes truffières que la Melanosporum avec laquelle elle cohabite d’ailleurs très bien, Tuber aestivum est en train de devenir un produit très tendance. Pourtant, jadis, les paysans la réservaient aux cochons ! C’est lorsque le dressage des chiens a commencé, il y a une quarantaine d’années, que cette truffe a commencé à susciter quelques intérêts. Aujourd’hui encore, les Provençaux s’en servent pour le dressage des chiens. En fait, elle a longtemps été considérée comme une arnaque à touristes. On lui reproche d’être très peu gouteuse, avec un arôme léger qui disparaît à la cuisson. C’est vrai qu’elle n’a pas grand-chose à voir avec la truffe noire d’hiver dotée d’un parfum suave qui a fait sa renommée dans la haute gastronomie. Alors…
L’apparence extérieure de la Tuber aestivum est assez similaire à celle de la Melanosporum, souvent plus volumineuse et plus ferme, mais de densité plus légère. Elle peut atteindre la grosseur d’un poing. Globalement pourtant, ses caractéristiques sont plus proches de Tuber uncinatum (truffe de Bourgogne) dont elle est une proche parente.
Tubercule sphérique ou oblong de couleur brune, elle se reconnaît à sa forme irrégulière et à sa surface piquetée de verrues saillantes, prismatiques ou pyramidales. Sa chair est blanche à l’intérieur lorsqu’elle n’est pas mûre, puis jaunâtre, et elle devient enfin beige noisette à maturité, parcourue de veines blanches et très fines. C’est en raison de sa chair claire qu’on lui donne le nom de « truffe blanche ». C’est cette chair blanche truffe que les fraudeurs teintent parfois pour simuler la truffe noire.
Attention à ne pas la confondre avec la très rare et très recherchée truffe blanche d’Italie, ou truffe d’Alba (Tuber magnatum), qui est de couleur blanchâtre tant à l’extérieur qu’à l’intérieur.
Tuber aestivum doit être ramassée à maturité. Elle a alors un bel arôme de sous-bois qui a été ainsi décrit : « faible parfum de champignon et de maïs cuit, de terre chaude et humide ». Sa saveur – qui s’apparente à la noisette ou à la rave – est agréable. Elle est fragile et doit être consommée rapidement, uniquement crue, car ses arômes volatils ne supportent pas la cuisson. Sa durée de vie n’excède pas quatre à cinq jours. Pour les mêmes raisons, elle ne se congèle pas. En effet, même sortie du congélateur, la truffe noire a nettement plus de goût que la truffe d’été.
