Une leçon de goût! Pionnier du renouveau de la pâtisserie française, Philippe Conticini est un des rares chefs-pâtissiers à avoir également un parcours salé de très haut niveau. Il invente en 1994 le principe des verrines qui transpose verticalement et en transparence des plats traditionnellement servis à l’assiette. Cette idée a depuis fait le tour du monde.
Après avoir obtenu de nombreuses récompenses et officié au sein d’établissements prestigieux (La Table d’Anvers, Peltier, Petrossian…), il est cofondateur et chef-pâtissier de la Pâtisserie des Rêves depuis sa création. Il a publié de nombreux ouvrages dont notamment Tentations (Editions Marabout, 2004) qui a obtenu le prix international de Stockholm du meilleur livre de Chef au monde ou Sensations (La Martinière, 2009) qui s’est imposé comme un ouvrage de référence pour tous les pâtissiers. Depuis 2004, il est également chevalier de l’Ordre national du Mérite.
Ce grand nom de la gastronomie contemporaine a toujours cherché à faire vivre des sensations au travers de sa cuisine. Aujourd’hui, il souhaite transmettre sa lecture des saveurs et accompagner les convives dans leur découverte de l’univers du goût…
Trois étapes clés de son parcours :
1986 : Expression
A la Table d’Anvers qu’il dirige avec son frère (une étoile Michelin et 17/20 au Gault&Millau), il prend en charge la carte sucrée tandis que son frère s’occupe du salé. Il comprend alors que la pâtisserie est pour lui un moyen d’expression et de communication direct par lequel il arrive à transmettre qui il est véritablement.
Pour créer des desserts encore plus expressifs, il se met alors à travailler le sucré comme un cuisinier travaille le salé : réduction des jus, cuissons courtes et surtout construction des assaisonnements (beurre, sucre, sucs, …) pour condimenter les goûts d’une manière différente de celle de la pâtisserie de l’époque.
1994 : Sensations
Il invente les verrines dont la verticalité et la transparence permettent :
• la lecture visuelle immédiate de la construction du goût ;
• la réalisation de l’équilibre gustatif en bouche et non dans la verrine ce qui permet de décupler et contrôler les sensations transmises aux convives, notamment l’intensité et la longueur en bouche. La verrine, plus qu’un simple changement de format, représente pour lui un moyen de transmettre SA lecture des saveurs et de contrôler ainsi précisément les sensations de ses convives à la dégustation.
2001 : Emotions
Alors directeur de la création pour Petrossian à Paris (1 étoile Michelin et 17/20 au Gault&Millau) et New-York et pour Peltier au Japon, il comprend qu’il peut toucher les gens de toutes cultures et de toutes nationalités par ses réalisations en leur apportant le même plaisir émotionnel et gustatif que celui de leurs souvenirs d’enfance.
Grâce à ce principe de « la petite madeleine », il prend conscience qu’il peut émouvoir par le goût quelles que soient les habitudes gastronomiques et le contexte socioculturel. Cette étape, plus personnelle, explique sa philosophie actuelle : construire et travailler le goût de manière extrêmement poussée et précise pour provoquer un immense plaisir chez les gourmands qui dégustent ses créations.
