Un délicieux dessert venue de la fin du XIXème siècle de la célèbre pâtisserie Bourdaloue qui existe toujours au numéro 7 de la rue éponyme, à Paris dans le neuvième arrondissement.
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) Pour la pâte sablée: -120 g de beurre ramolli – 80 g de sucre glace – 20 g d’amandes en poudre – 230 g de farine – 1 œuf – 2 pincées de sel Pour la frangipane (meilleure que crème d’amandes basique): 1. Pour la crème pâtissière: – 15 cl de lait – 5 cl de crème fleurette – 40 g de sucre semoule – 15 g de Maïzena – 2 jaunes d’œufs – 1 gousse de vanille ou de vanille en poudre 2. Pour la crème d’amandes: – 130 g de beurre ramolli – 130 g de sucre glace – 160 g d’amandes en poudre – 2 œufs – 2 bouchons de rhum ambré – quelques gouttes d’extrait d’amandes amères Pour les poires pochées: – 5 poires – 1 litre d’eau – 250 g de sucre – 1 cuillère à café de cannelle – 4 pincées de clous de girofle en poudre – 5 étoiles de badiane Pour la présentation: – 20 g d’amandes effilées – 2 cuillères à soupe de sucre glace
Faites bouillir l’eau avec le sucre et les épices. Pendant ce temps, pelez les poires, coupez-les en 2, enlevez la queue et les pépins. Mettez-les à pocher dans le sirop frémissant pendant 15 minutes. Faites une pâte sablée en mélangeant d’abord le sucre, les amandes et la farine. Travaillez avec le beurre (ramolli), ajoutez l’œuf et le sel. Faites une boule et réservez au froid. Faites une crème pâtissière en faisant bouillir le lait avec la crème et la vanille. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre, ajoutez ensuite la Maïzena. Versez dans le lait chaud et mélangez en gardant sur le feu pour obtenir une crème pâtissière épaisse. Mettez à refroidir.
Égouttez les poires et laissez-les refroidir. Préparez la crème d’amandes en mélangeant le beurre, le sucre, les amandes en poudre, puis les œufs. Ajoutez le rhum et l’arôme. Mélangez cette préparation à la crème pâtissière refroidie. Préchauffez le four à 180 °C (th6). Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson après l’avoir retravaillée aux doigts. Beurrez un moule à tarte ou cercle à pâtisserie. Foncez la pâte, égalisez les bords, et piquez le fond à l’aide d’une fourchette. Etalez la frangipane sur la pâte, disposez les demi-poires en couronne, et enfournez pour environ 40 minutes.
Si la tarte colore trop vite en fin de cuisson, vous pouvez la couvrir d’une feuille de papier d’aluminium. Faites dorer les amandes effilées dans une poêle. 2 minutes avant de la retirer du four, saupoudrez la tarte de sucre glace pour qu’elle caramélise. Lorsqu
