Voici une belle recette festive qui réjouira vos tables!
Ingrédients 4 pigeonneaux La pâte : 2 œufs extra-frais – 2,5 g de levure de boulanger – 125 g de beurre – 250 g de farine – 5 g de sel – 1 pincée de sucre en poudre La farce : 400 g de gorge de porc – 2 foies de volailles – 100g de lard de bardière frais débarrassé de sa couenne – 200 g d’épaule de veau – 2 œufs – 1 bouteille de vin blanc champagne – 1 branche de thym – 1 feuille de laurier – 1 échalote. Dans une terrine, verser la farine, la creuser en fontaine. Déposer dans le creux les jaune d’oeufs, la levure, le beurre à température ambiante (assez mou), bien mélanger sans trop travailler la pâte (au besoin, si elle est trop compacte, ajouter une à deux cuillerées à soupe d’eau, pas plus). Façonner en boule, couvrir d’un torchon humide et laisser doubler de volume. Prélever les filets des pigeons et les mettre au frais. Préparer la farce: récupérer la chair des cuisses la détailler en morceaux; couper en lanière la gorge de porc, les foies de et l’échalote. Mettre le tout dans un récipient pour bien mélanger, en incorporant le vin, le marc, les oeufs entiers, le veau et le lard coupés en petites dés, le thym et le laurier finement réduits en poudre grossière (tige et nervure retirés), du sel et poivre.
Façonner en boule, envelopper de film étirable et entreposer au réfrigérateur. Beurrer la tourtière. Diviser la pâte en deux parts inégales, de un tiers et deux tiers. Abaisser la plus petite part au diamètre de la tourtière, la laisser en attente. Abaisser la seconde à 3 ou 4 cm de plus, la centrer au milieu du moule, en couvrir le fond et le bord et en laisser régulièrement 1 bon cm. Sur le fond de pâte, étaler la moitié de la farce et disposer dessus, comme des rayons, les filets de pigeons coupés en deux (on peut pratiquer un repère dans le bord de la pâte pour éviter de les trancher lors du découpage). Couvrir avec le reste de farce, rabattre la pâte qui dépasse, la badigeonner de l’œuf battu avec le sel et poser la première abaisse en couvercle (l’œuf va la souder).
Préchauffer le four à 210°C. Dorer également le couvercle de pâte à l’œuf et, au centre du couvercle, pratiquer un petit trou pour y glisser la cheminée. Introduire dans le four et laisser cuire 1 h 30, en prenant soin au bout de 45 mn de baisser la température à 180°C.
