L’umami n’a donc rien de spécifiquement japonais, il est commun à toutes les cuisines du monde, il a juste été découvert au Japon.
Le plus amusant avec l’Umami, c’est qu’on se rend compte qu’on le connait en fait depuis toujours. Les italiens, en rajoutant du parmesan sur leur risotto, ne font rien d’autres que de chercher plus d’Umami pour leur plat. De même, le chef français qui réduit son fonds de veau, le vendeur thaïlandais qui prépare ses sauces à base de Nam Pla, le paysan espagnol qui affine son jambon cru pendant des années : ils cherchent tous cette sapidité, cette contraction de goût, qui apportera le savoureux Umami recherché.
Il ne s’agit pas d’une simple vue de l’esprit, mais bien d’une sensation réelle, déclenchée par la présence dans l’aliment de l’une ou plus de ces trois substances : le glutamate (jambon cru, parmesan, algues séchées ..), le guanylate (champignons secs, crabe, viandes…), et l’inosinate (thon, viandes, oursins …).
De manière générale, cette sensation, ce goût, est étroitement lié à la présence de protéines, et se retrouve plutôt dans les plats salés que dans les desserts.
