Un régal! Et si vous n’aimez pas les oignons, vous pouvez cuisiner cette recette avec des lamelles de poireaux.
Ingrédients : pour 4 personnes
500 g d’oignons doux des Cévennes
30cl de crème liquide
100 g d’échalote
2 gousses d’ail
100 g de lard fumé
30 cl de bouillon de volaille
100 g de vin blanc
200 g de girolles
10cl de vinaigre blanc
5cl d’eau
1càs de sucre
100 g de lard nature
1 botte de ciboulette
50 g de parmesan
4 œufs de caille
Préparation:
– Porter à ébullition le vinaigre blanc, l’eau, le sucre, saler et poivrer.
– Ajouter les girolles et laisser bouillir à nouveau
– Ôter du feu et mette le tout dans un récipient et laisser mariner pour obtenir des pickles.
– Couper les oignons en tronçons d’environ 1 centimètre et faire une incision du bord de la tranche jusqu’au milieu de celle-ci afin que les rondelles puissent se détacher
– Les cuire à l’eau bouillante salée pendant environ 7 à 8 minutes.
– Émincer le reste des oignons (les fonds), les gousses d’ail, le lard fumé couper en petits morceaux et faire revenir le tout avec le vin blanc dans une casserole, saler et poivrer et laisser réduire de moitié
– Verser 25cl de bouillon de volaille et laisser réduire à nouveau de moitié
– Tailler des fines allumettes de lard nature
– Les faire frire à froid dans une poêle additionnée d’un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorer et les égoutter sur du papier absorbant
– Ajouter 25cl de crème au contenu de la casserole, porter à ébullition puis laisser infuser 5 min
– Mixer brièvement puis la passer dans une autre casserole en pressant bien à l’aide d’une cuillère pour obtenir une belle sauce gouteuse
– Remettre les ingrédient de la passoire dans une autre casserole, ajouter le restant de crème et de bouillon et porter à ébullition pour faire une émulsion
– Remettre la sauce à chauffer à ébullition et laisser réduire 5/6min afin que la crème ne tranche pas
– Ajouter le parmesan râpé, bien mélanger et retirer du feu
– Plonger et enrober délicatement les oignons
– Passer la sauce pour l’émulsion dans un récipient assez haut, ajouter 2/3 pickles de girolles et mixer jusqu’à l’obtention d’une écume (mousse)
– Ciseler la ciboulette
– Avec la pointe d’un couteau, découper les œufs de caille en deux, puis séparer le jaune du blanc, mettre le jaune dans une demie coquille, saler et poivrer et réserver pour le dressage
– Dans une assiette creuse, déposer les oignons délicatement au centre, puis décorer de quelques pickles de girolles et d’allumettes de lardons frit, d’ un jaune d’œuf de caille dans sa demi- coquille ,et de ciboulette ciselée et déposer l’écume sur le pourtour.
