Le rapadura est le jus de la canne à sucre déshydraté originaire d’Amérique latine. En Colombie, on le nomme panela. Il n’a subi aucune transformation ni raffinage, c’est ce qui donne cette couleur ambrée très foncée et explique qu’il soit humide avec une fâcheuse tendance à s’agglomérer. Solide, il est broyé en petits morceaux ou râpé, d’où son nom.
Le muscovado est un sucre roux lui aussi non raffiné. Purifié, filtré puis caramélisé, il doit sa teinte caramel à une forte teneur en mélasse, le résidu brun et visqueux non cristallisable du sirop de canne. Il nous vient de l’île Maurice et lorsqu’il est appelé “mascobado”, des Philippines.
“Contrairement au sucre blanc qui n’apporte que la saveur sucrée, ils développent des arômes et une longueur en bouche exceptionnels, explique Margot Caron, l’une des deux fondatrices de Marlette, une marque de préparations pour pains et gâteaux bio. Un parfum de jus de canne à sucre, avec des notes de caramel, de réglisse et de vanille. Ils me font également penser à du fudge anglais mais en plus épicé et sous forme de poudre.” Pour les différencier, sachez que le muscovado est plus caramélisé et réglissé que son cousin latino-américain.
Potassium,magnésium, calcium… On fait le plein de sels minéraux, nos alliés pour le bonfonctionnement des systèmes cardiaque et nerveux. “Comme ces deux sucres nesont pas déminéralisants, ils permettraient d’éviter les caries. En prime, faites le plein devitamines (B3, B5, B6, B9). Avec tous ces atouts, ils ont bien mérité le surnomde “sucres complets”.
En pâtisserie, mettez-en un peu moins que si vous utilisiez du sucre blanc. Ils apporteront une jolie couleur dorée et un parfum typé à tous vos cakes et muffins. Utilisés dans les biscuits ou les cookies, leur humidité permet d’obtenir une texture très moelleuse. “Et il reste toujours des petits grains croquants qui n’ont pas fondu dans la pâte, c’est délicieux! Ils s’intègrent également parfaitement à des préparations épicées comme le carrot cake ou le pain d’épices. J’en saupoudre aussi sur des fruits frais ou dans le café”, énumère Margot Caron, auteure avec sa soeur Scarlette Joubert, de l’ouvrage Marlette, Les Gâteaux (160 pages, 25 euros, éd. Marabout). Vous pouvez également l’utiliser pour glacer des carottes ou des navets.
Déjà humides, ces deux sucres ont tendance, au fil des semaines, à former de gros cailloux. On vous conseille donc de les stocker bien au sec, dans une boîte hermétique.
Comptez 7 euros le kilo de muscovado, que vous trouverez aisément en grandes surfaces. Le rapadura, commercialisé par la marque allemande Rapunzel à 9 euros le kilo, est uniquement disponible dans les magasins d’alimentation bio.
