Et voici une recette du site si sympathique qu’est lLe canard du Mékong! Le com tam est un plat que l’on retrouve tout particulièrement au sud du pays, on parle aussi de cơm tấm Sài Gòn. C’est une assiette on ne peut plus complète car selon la tradition, on sert outre ces fameuses brisures de riz, quelques crudités et trois spécialités à base de viande ou de crevettes.
2 cotes de porc grillées :( nous avons choisi de ne servir qu’une demi-côte par personne… si vous voulez préparer 4 côtes, ajustez les ingrédients en conséquence )
1/2 échalote
1 petite gousse d’ail
1 petite cuillère à soupe de nuoc mam
1 cuillère à café de sauce de soja foncée
1 cuillère à café de sucre
Omelette vapeur :
4 gros œufs
150 g de porc haché
25 g de vermicelles secs de soja ( haricots mungo )
10 g de champignons noirs
2 champignons secs shiitakés
1 échalote
1 petite cuillère à café de nuoc mam
1 cuillère à café rase de sel
1/2 cuillère à café de poivre blanc
Accompagnements :
Brisures de riz ou riz parfumé
Rondelles de tomate
Tranches de concombre
Légumes marinés ( carotte, daikon ou autre… )
( pour les légumes marinés, on conseille de s’y prendre à l’avance… au moins 24 h à 48 h avant. Merci de consulter la recette suivante ici ).
Sauce d’accompagnement nước chấm
1 volume de nước mắm
1 volume de vinaigre de riz ou blanc
1 volume de sucre
3 à 4 volumes d’eau chaude
+ ail, piment et carotte hachés.
Préparation :
Etape 1 préparer tout d’abord les côtes de porc en dégraissant puis mélanger la viande avec l’ail et l’échalote ( épluchés puis hachés ) avec les aromates soigneusement mêlés ( sauces et sucre ). Laisser reposer une heure au frais.
Pendant ce temps, réhydrater dans de l’eau chaude jusqu’à avoir un côté moelleux les champignons que vous hacherez finement et faire cuire les vermicelles de soja dans cette même eau chaude. Égoutter soigneusement et couper les finement au ciseau.
Etape 2 nettoyer et hacher finement une échalote ou un oignon vert et faire chauffer une marmite ( prévoir un nécessaire pour la cuisson à la vapeur avec des ramequins individuels ou un plat unique supportant les hautes températures pour l’omelette ). Brasser soigneusement dans un saladier la viande hachée de porc puis l’échalote, le nuoc mam, enfin sel et poivre.
Quand l’ensemble est prêt, casser les quatre œufs dont vous réserverez deux jaunes. Battre légèrement et mélanger avec la préparation. Répartir dans les 4 ramequins ou dans le plat puis faire cuire à la vapeur 20 à 25 minutes environ. 5 minutes avant la fin, à l’aide d’un pinceau, dorer le dessus de votre omelette à la vapeur avec les jaunes d’œuf battus préalablement.
Etape 3 préparer entre-temps les brisures de riz à cuire, ensuite la sauce d’accompagnement en mélangeant l’ensemble des ingrédients dans un bol puis mettre en petites coupelles.
Occupez-vous aussi des légumes ( les légumes marinés sont à faire à l’avance ) et côté timing, sortir quelques minutes avant les côtes de porc en dernier que vous ferez bien griller à 200°C au four ou au barbecue. Dressez maintenant chaque assiette en disposant riz, omelette et côte grillée en alternant avec les légumes : servir aussitôt avec la sauce d’accompagnement.
