Son nom est peu connu, sauf de certains grands chefs, il fut pourtant à l’origine de tant de vocations. Henri-Paul Pellaprat, né en 1869 décédé en 1954, fut un grand cuisinier au tournant du XXe siècle, mais surtout le fondateur avec Marthe Distel de l’école internationale Cordon Bleu, par laquelle sont passés de grands noms de la gastronomie du monde entier.
Il exerça dès l’âge de 12 ans dans de nombreux restaurants prestigieux de la Belle Époque comme la célèbre Maison Dorée, où il est tout d’abord l’adjoint du grand chef Casimir Moisson. Après avoir aussi opéré dans l’équipe du Restaurant Champeaux, place de la Bourse, il fut l’auteur de nombreux livres de cuisine, régulièrement réédités jusque dans les années 1990.
Henri-Paul Pellaprat lança en 1930 le Train des Poissons, qui partait de la gare de Lyon, à Paris, jusqu’à Marseille, en multipliant les arrêts pour inciter les Français à manger plus de poisson.
Voici l’une de ses recettes fétiches.
Cuisses de grenouilles sauce poulette
Ingrédients pour 4 personnes :
48 cuisses de grenouilles, 50 g de beurre, 2 jaunes d’œufs entiers extra frais, 20 cl de crème liquide, 20 cl de vin blanc charentais, 6 brins de persil frais, fleur de sel, poivre noir.
Préparation :
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la moitié du persil haché, le sel et le poivre. Fariner les cuisses, les faire revenir quelques minutes dans la casserole, mouiller du vin blanc, laisser réduire à l’étouffée durant 10 minutes. Retirer les cuisses, les réserver au chaud. Pendant ce temps, délayer les jaunes d’œufs dans la crème liquide, les incorporer à la sauce de la casserole pour la lier, sans la faire bouillir, rectifier l’assaisonnement. Dresser les cuisses de grenouilles sur des assiettes chaudes, napper de la sauce, saupoudrer du reste de persil frais haché menu.
