Le nouvel étiquetage des viandes vendues en grandes surfaces était censé aider le consommateur à y voir plus clair. Mais le système de classement par étoiles peut être un moyen très lucratif de le tromper… La nouvelle réglementation sur l’étiquetage des viandes vendues en grandes surfaces, qui institue des étoiles pour classer les morceaux et indique leur mode de préparation (à griller, à rôtir, à braiser), relève de l’aberration.
Dans un premier temps, ce classement étoilé, avec trois niveaux, comme au Guide Michelin, dirige de fait le consommateur vers les produits affichant trois étoiles, selon un critère arbitraire et aléatoire de tendreté, tels le filet ou le romsteck. Comme si le tendre était forcément meilleur, alors que le premier paramètre de qualité d’une bonne viande est avant tout sa sapidité, son goût, sa texture, ni trop molle, ni trop ferme. Le seul souci de tendreté participe de l’abaissement de notre culture gustative pour mieux répondre aux priorités du marché : vendre du mou doux.
Les morceaux deux étoiles n’ont donc qu’à bien se tenir, quant à ceux signalés par une seule étoile, les voici relégués au rang de parias. Ainsi la consommation de viande vendue en supermarchés passe-t-elle au dirigisme alimentaire, on vous dit quoi acheter et comment le cuisiner. Moutons de Panurge, comptez-vous !
Ineptie récemment constatée au rayon boucherie d’une enseigne célèbre : un morceau de romsteck « à griller » labellisé trois étoiles, vendu 29,90 €/kg, à côté d’un morceau de bavette de flanchet (improprement indiqué « steak de flanchet »), estampillé une étoile et vendu 26,50 €/kg. Or, la bavette de flanchet, même si elle ne vaut pas celle d’aloyau, est infiniment plus goûteuse que le pâle et insipide romsteck. Mais, comme ce dernier est plus lucratif, on le consacre avec trois étoiles pour inciter le client à se porter dessus. Une arnaque organisée avec l’approbation d’Interbev, organisme interprofessionnel de la viande qui a pactisé avec la grande distribution pour un plat de lentilles…
