Renaud Darmanin, chef étoilé 2018, transforme des plats traditionnels en mets raffinés où chaque produit est valorisé. Avec un brin d’audace, il aime jouer avec les saveurs et étonner ses hôtes.
Truite fario, crème de châtaignes et potimarron de Renaud Darmanin
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 1 h 15
Temps de cuisson : 1 h 45
Ingrédients : 4 truites Fario (ou 8 filets avec la peau)
1 beau potimarron 15 bogues de châtaigne
100 g de Cantal Vieux
125 cl d’hydromel
1 l de lait entier
125 g de crème épaisse
1 petite tige de polypode (ou de réglisse)
Herbes sauvages du moment
Beurre Huile d’olive Sel
Lavez soigneusement le potimarron et placez-le dans un plat. Enfournez pour 1 h 30 de cuisson à 180°C, chaleur ventilée. Si votre potimarron est assez petit, réduisez la cuisson à 45 minutes. Plongez les châtaignes dans une casserole d’eau bouillante pendant 3 minutes puis épluchez-les en retirant les 2 couches de peau, à chaud. Émincez 10 châtaignes en lamelles et faites-les dorer dans une sauteuse avec un beurre mousseux et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Salez en fin de cuisson.
Si vous avez des truites entières, levez les filets et désarêtez-les : faites des entailles derrière les ouïes, longez l’arête dorsale avec le couteau au ras de l’arête. Laissez la peau sur un seul côté (vous pouvez conserver le reste pour réaliser un fumet ou un bouillon par exemple).
Taillez le cantal en fines tranches puis prélevez 8 cercles (autant de cercles que d’assiettes) à l’aide d’un emporte-pièce (8-10 cm de diamètre).
Récupérez le potimarron cuit, pelez-le, évidez-le puis taillez la chair en cubes. Placez-les dans une casserole avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et faites-le rissoler sur un feu assez vif. Émincez finement le reste des châtaignes et jetez-les avec le potimarron. Versez ensuite l’hydromel et le lait (il faut mouiller à hauteur). Laissez mijoter pendant au moins 15 minutes, sur feu moyen. Ensuite, mixez le tout (au blender ou mixeur plongeant) avec la crème et la tige de fougère râpée. Cette purée doit être bien lisse et sans grumeaux.
Faites revenir les filets de truite côté peau à la poêle avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive. Retournez ensuite les filets et ôtez la peau.
Pour le dressage, privilégiez des assiettes creuses : garnissez chacune des assiettes avec une cuillère à soupe de purée de potimarron, placez un disque de cantal dessus et chauffez au chalumeau. Disposez un filet de truite sur le côté en arc de cercle, ainsi que quelques herbes sauvages du moment. Finalisez avec les lamelles de châtaignes dorées au beurre.
Conseils de Renaud Darmanin : Ébouillanter les châtaignes permet de faciliter leur épluchage. Il faut le faire quand elles sont encore chaudes. Vous pouvez mettre l’assiette à gratiner au four si vous n’avez pas de chalumeau.
