Cette recette de flanc de porc braisé à la bière est un très bon point de départ si vous n’avez jamais cuisiné du flanc de porc. Mais tout d’abords, le flanc c’est quoi? Vous le connaissez comme le bacon, qui est en fait du flanc, passé en salaison et puis fumé. Les cousins l’appellent aussi lard ou ventrèche. J’ai goûté à du flanc de porc braisé, pour la première fois il y a peut-être deux ans, dans un très bon restaurant asiatique de Toronto, du chef David Chang, le Momofuku Noodle bar. Malgré l’aspect hyper gras, j’ai été absolument renversée par la façon d’apprêter cette belle pièce de porc, que je ne connaissais pas, outre dans sa version bacon. Si vous écoutez des émissions de cuisine américaine, vous reconnaitrez aussi le flanc sous son nom anglophone, le pork belly. Il est certain que c’est une pièce différente qui n’est peut-être pas toute indiquée pour les non-initiés. La combinaison de couenne hyper croustillante (ce que les anglais appellent crackling – gare aux dents mais perso, je capote!) et la viande bien moelleuse et onctueuse (lire grasse) qui a braisée dans son bouillon pendant des heures pourraient être trop exploratoire pour certains mais, chez nous, le tout est considéré comme le plus pur des délices. Donnez-vous la chance, essayez, à tout le moins. De plus, c’est une pièce de viande très abordable qui fait vraiment sensation au centre de la table.
Ingrédients (pour 4-6 personnes) 2-3 livres de flanc de porc (ventrèche ou lard pour les cousins français)
1/2 bulbe de fenouil (ou un complet selon la grosseur du bulbe) coupé en gros dés (2-3cm)
2 branches de céleri en gros biseaux 1 oignon moyen coupé en gros dés 2-3 oignons verts coupées en biseaux
1 morceau de 3-4 cm de gingembre coupé grossièrement
Quelques tiges de coriandre coupées grossièrement, si vous en avez sous la main
500-1 litre de bouillon de volaille,
fond de porc ou autre bouillon préféré.
300ml de bière brune (ex: Guinness)
1 c. à thé (5ml ou 1 c. à café) de mélange cinq-épices chinoises
3 anis étoilés
4-5 graines de cardamome
2 feuilles de laurier
1 c. à table de graines de fenouil
Gros sel
Herbes
Préchauffer le four à 350F (180°C).
Au couteau, inciser la couenne de porc de façon diagonale puis frotter le avec un peu de gros sel en l’insérant dans les interstices crées. Cette étape aidera à obtenir une couenne bien croustillante.
Dans une cocotte ou rôtissoire suffisamment grande pour entrer le flanc entier, faire sauter le fenouil, le cèleri, les oignons verts et le gingembre jusqu’à ce qu’ils commencent à fondre. Faire une place au centre de la rôtissoire et ajouter le flanc de porc, partie couenne en dessous pour environ 5 minutes jusqu’à ce que la couenne soit bien dorée. Retourner le flanc de porc, en organisant les légumes au dessous afin que le flanc soit aussi plat et à niveau que possible.
Frotter la couenne avec les graines de fenouil et poivrer. Verser au fond de la rôtissoire la bière et déglacer en laissant bouillir un peu. Ajouter les épices: cinq épices – laurier – anis étoilé et cardamome ainsi que les herbes salées, si vous avez (dépendamment si votre bouillon est réduit en sodium ou non). Ajouter le bouillon jusqu’à ce que le liquide arrive 1cm sous la couenne (juste avant la partie grasse du dessus). Amener à ébullition.
Transférer la rôtissoire au four pour 2h30. Transférer la viande sur une planche à découper ou dans une assiette de service et laisser reposer.
Récupérer le jus de cuisson, le dégraisser, le passer pour enlever épices et morceaux de légumes puis, si désiré, le réduire à feu moyen, jusqu’à réduit de moitié . Transférer dans une saucière. Servir le porc tendre et juteux avec sa couenne croustillante accompagné de son jus de cuisson.
