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Fromage italien réalisé à partir de lait de brebis, le casu marzu qui signifie littéralement « fromage pourri » est originaire de Sardaigne, île méditerranéenne située au sud de la Corse. On l’y retrouve sous plusieurs appellations, casu modde, casu cundhidu, mais aussi en Italie, formaggio marcio, ou encore en Corse, sous le nom de casgiu merzu. La recette de cet ovni gastronomique peut légèrement varier selon sa région ou son pays d’origine mais il désigne toujours un fromage affiné très longtemps, ayant la particularité d’être agrémenté d’asticots vivants.
Il s’agit à la base d’un pecorino (fromage traditionnel italien originaire de la Sardaigne au lait de brebis à pâte pressée et cuite) dans lequel on vient introduire volontairement des larves de Piophila casei (nom scientifique qui désigne les « mouches du fromage »), lors de son affinage. Par leur action digestive, les larves amènent le fromage à son stade ultime de fermentation qui lui vaut son aspect coulant et crémeux. Une technique qui n’est pas sans rappeler la fabrication de la mimolette dont la croûte est pulvérisée d’acariens. Ce fromage, originaire de la région Lilloise, est d’ailleurs interdit à la vente aux États-Unis depuis 2013. La raison invoquée par les autorités sanitaires américaines ? La mimolette serait « composée d’une substance malpropre, putride ou en décomposition, et paraît impropre à la consommation ». La commercialisation du « fromage qui bouge tout seul », est quant à elle interdite dans l’Union européenne depuis 2005. Il se murmure néanmoins que le casu marzu se trouve toujours (à prix d’or) sur le marché noir en Italie et même en Corse.
Le casu marzu est considéré comme le « fromage le plus dangereux du monde » dans le Livre Guiness des records. En cause ? Plusieurs dangers encourus par ses consommateurs. Incriminé par plusieurs spécialistes, le risque de contamination est particulièrement élevé. De nombreuses maladies transmises par les larves peuvent transiter et se développer dans notre estomac une fois le fromage mangé. Son conditionnement à l’air ambiant ne participe pas non plus à la protection de la culture de germes. Pointés du doigt également, les risques de myiase entérique ou intestinale (présence animale dans le corps humain). Autrement dit, les larves peuvent rester vivantes dans notre estomac, car les sucs gastriques ne les tuent pas, ce qui peut causer de très graves dégâts. Les larves, s’installant douillettement dans l’intestin, peuvent ainsi créer de sérieuses lésions et nous faire vivre l’enfer. Côté symptômes, nausées, crises de vomissements, douleurs abdominales aiguës et diarrhées sanglantes nous encouragerons peut-être à laisser le casu marzu dans la légende plutôt que dans notre estomac.
Dans un article du Wall Street Journal paru en 2000, le journaliste Yaroslav Trofimov décrit le fromage comme « une glue visqueuse et puante qui brûle la langue et peut affecter d’autres parties du corps humain ». Quant au Lonely Planet, il décrit le casu marzu dans son guide extrême culinaire autour du monde : « visqueux et mouvant, il a une parfaite saveur de pourriture et de décomposition avec une note prolongée de vomi. Il brûle. » Ces descriptions vous rappellent quelque chose ? C’est normal, c’est ce fromage malodorant qui est au centre de la scène mythique du film Les Bronzés font du ski, sorti au cinéma en 1979. Jean-Claude Dusse, Gigi et Popeye font une halte chez des paysans en haute montagne après s’être perdus lors d’une sortie en ski hors-pistes. Affamés, ils se voient servir de la foune : un fromage imaginaire inspiré d’un mélange de « fromage fort », une recette originaire de Rhône-Alpes, et de celle du casu marzu, constituée de restes de fromages macérés dans du gras, des couennes et de l’alcool de bois pendant deux ou trois saisons. Végétariens et amis des bêtes, s’abstenir.
