Puisque c’est la saison des langoustines, autant se faire plaisir! Voici une jolie recette pour en profiter très agréablement.
Ingrédients pour une assiette :
3 grosses langoustines (calibre 4/6)
20 g de gingembre frais
1 pomme Golden
1 pomme Granny Smith
Les jus d’une pomme Granny Smith et d’une pomme Golden passées à la centrifugeuse
1 citron jaune
20 g de noisettes torréfiées
1 échalote
1 gousse d’ail
50 g de petites câpres
Huile de noisette
Huile d’olive
Sauce soja
½ de botte d’aneth
Réalisation
Séparer les coffres des queues des langoustines, puis retirer la carapace de deux des queues. Prendre soin de bien retirer le boyau. Si le boyau ne vient pas, ouvrir la langoustine sur le dos et le retirer à la main. Sur la troisième, garder la nageoire caudale et le dernier anneau, l’ouvrir sur le dos pour retirer le boyau. Piquer la troisième langoustine (celle avec la nageoire) d’un long cure-dent, pour éviter qu’elle ne se recroqueville à la cuisson. Réserver.
Tailler les deux autres queues de langoustines en gros tronçons, pour garder de la mâche et de la texture en bouche, les débarrasser en bol et les réserver.
Dégermer l’ail, et l’écraser au pilon, dans un mortier. Verser un filet de sauce soja sur l’ail, dans le mortier, puis continuer à écraser l’ail. Eplucher légèrement le gingembre et le râper par-dessus. Ajouter ensuite un filet d’huile de noisette, monter légèrement au pilon.
Passer une pomme Golden et une pomme Granny Smith à la centrifugeuse, récupérer le jus, et y mettre quelques gouttes de jus de citron jaune pour éviter qu’il ne s’oxyde. Mélanger tant pour tant de jus de pomme verte et de pomme Golden, le plus limpide possible.
Avec les pommes restantes, tailler une fine brunoise (petits cubes), en prenant soin d’éliminer les bords avec la peau. Mettre les brunoises dans le jus de pommes, et ajouter le jus d’un demi-citron jaune.
Ciseler finement une demi-échalote, la débarrasser en bol, puis verser la sauce du mortier par-dessus les échalotes. Ajouter ensuite quelques petites câpres (environ 6/7). Vérifier, et rectifier l’assaisonnement si besoin. Récupérer les langoustines en tartare, puis assaisonner avec la base de sauce, à sa convenance et de façon harmonieuse. Ciseler quelques brins d’aneth et les ajouter au tartare de langoustine. Si besoin, ajouter du jus de citron, selon son goût.
Assaisonner de sel la langoustine piquée, chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Elargir correctement la nageoire caudale, afin d’avoir un bel éventail à la cuisson, puis commencer la cuisson côté ouvert, pour bien la colorer. Lorsqu’elle est bien dorée, la retourner, et ajouter une petite noix de beurre, puis l’arroser généreusement de beurre mousseux. Débarrasser sur papier absorbant.
Dans une assiette creuse, placer un cercle de 6 centimètres de diamètre, le remplir de tartare de langoustine et tasser pour bien le tenir. Déposer quelques noisettes autour du tartare, pratiquer la même opération pour la brunoise de pommes au jus, mouiller de jus de pommes assemblés autour du tartare, décercler. Déposer alors la langoustine poêlée dessus, retirer le cure-dent, et décorer avec de petites pluches d’aneth.
* Si vous n’avez pas de centrifugeuse, achetez du jus de pomme frais.
