Les habitudes alimentaires au Moyen-âge sont très différents des notres et les saveurs et médiévales ne sont plus forcément au goût du jour. Contrairement au Moyen-âge, nous avons souvent perdu le goût des saveurs acidulées. Il ne reste guère plus que les cornichons, la moutarde, l’escabèche et les piments pour nous le rappeler.
Dans la cuisine médiévale, la plupart des sauces qui accompagnent les viandes, volailles ou poissons sont très acides. Le cuisinier du Moyen-âge ne dédaignait pas non plus un filet de citron dans les sauces.L’acidulé repose sur un mélange vin + vinaigre, parfois vin + verjus (jus de raisin vert) ou encore vin + vinaigre + verjus. La cuisine médiévale aime l’aigre-doux : les hommes du Moyen-âge le fabriquait avec du sucre, du miel ou des fruits.
Au Moyen-âge, les épices – produits de luxe – étaient réputées diététiques (favorisantla digestion), elles étaient sèches et réduites en poudre. Les principales épices utilisées étaient la cannelle et le gingembre, puis le clou de girofle (en poudre), la noix de muscade, le macis, la maniguette (ou graine de paradis), le safran (pour colorer), le poivre, la cardamome, le galanga (garingal), le poivre long.
