L’ agraire sou aigriade saint-gilloise est un plat typique de la région de Saint-Gilles, dans le Gard, et du bas Rhône.
Elle est quelquefois déformée en aigriade ou aigrillade saint-gilloise, le plus souvent en «les grillades saint-gilloises », ce qui prête à confusion n’étant pas une grillade revenue à la cocotte.
C’est un mets traditionnel que les bateliers du Rhône et autres paysans camarguais prenaient comme repas sur leur lieu de travail. Longtemps mitonné, ce ragoût a l’avantage d’être encore meilleur réchauffé.
Ingrédients (pour 6 personnes)
– 1,6 kg de paleron de taureau de Camargue (ou de la bavette de bœuf) en 6 tranches pas trop épaisses (2 cm max)
– 1 boite de câpres au vinaigre (70 g net environ)
– 70 g d’anchois au sel ou à l’huile (70 g égoutté) – 1 petite boite de cornichons (environ 120 g égoutté) – 3 oignons moyens (j’en utilise 1 seul)
– 4 belles gousses d’ail (ou 2 grosses) –
1 petit bouquet de persil
– 1 c à café de thym –
2 feuilles de laurier
– 10 cl de vinaigre de vin rouge
– 5 cl d’huile d’olive –
Poivre
Préchauffez votre four à 120°.
Pelez et émincez finement les oignons et l’ail. Égouttez les câpres et les cornichons. Hachez-les au couteau. Rincez les anchois pour les débarrasser de leur sel et retirer l’arrête centrale. Hachez-les également au couteau. Lavez et ciselez le persil. Mélangez tous les condiments. Poivrez généreusement.
Dans la cocotte, versez l’huile d’olive. Répartissez 1/3 des aromates dans le fond de la cocotte, tapissez avec la moitié des tranches de viande en les serrant sans les superposer. Recouvrez d’un deuxième tiers d’aromates, d’une autre couche de viande puis terminez par les aromates. Déposez les feuilles de laurier, arrosez de vinaigre, couvrez et enfournez pour 4 h (ou 3 h sur feu doux).
Inutile de remuer ou d’arroser pendant la cuisson. Vous pouvez éventuellement faire réduire le liquide de cuisson avant de servir.
Placez les câpres, le persil, les anchois et les cornichons grossièrement coupés dans un mixeur et mixez (pas trop finement) par à-coups.
Traditionnellement, ce plat s’accompagnait de raves bouillis: panais, céleri, carottes et plus récemment de pommes de terre boude riz.
Certains y ajoutent un peu de jambon blanc et des lardons.
D’autres font mariner 24 heures tous les ingrédients avant la cuisson.
