Michel Roth passa la majeure partie de sa carrière au Ritz. De cette façon, il est l’héritier d’Auguste Escoffier, qui en fut le premier chef. Le chef étoilé prépare un menu exceptionnel qui rappelle les goûts de la Belle Époque.
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
Oeuf poché aux truffes, céleri pommes vertes
Pour les oeufs pochés 6 œufs frais 25 cl de vinaigre blanc Pour le pain de mie 6 tranches de pain de mie 50 gr de beurre
Pour la vinaigrette 5 cl d’huile de noisette 5 cl de vinaigre xérès 5 cl d’huile de tournesol 10 gr de moutarde de Dijon 5 cl de jus de truffe
Truffe hachée Sel-Poivre du moulin
Pour la garniture 5 cl de crème fraiche épaisse 100 gr de truffe noire 2 pommes vertes 120 gr de doucette ½ céleri rave
Sole soufflée au champagne, risotto de topinambours
Pour la sole 6 soles de 400gr 2 échalotes 1 dl de vin blanc 2 dl de fumet de poisson 10 gr de beurre Pour la mousse 200 gr de noix de Saint Jacques coraillées 2 dl de crème épaisse 1 blanc d’œuf Sel-Poivre de Cayenne
Pour la sauce
2 dl de champagne brut 4 dl de crème épaisse 20 gr de beurre
Pour le risotto 600 gr de topinambours 2 gros oignons 1 l de bouillon de volaille 150 gr de beurre 150 gr de parmesan râpé 50 gr de copeaux de parmesan Sel-Poivre du moulin ½ botte de ciboulette
Pêche Melba
Pour les pêches 6 pêches au sirop Pour la crème 50 cl de lait entier 100 gr de sucre 2 gousses de vanille 5 jaunes d’œufs 25 gr de farine 25 gr de maïzena 50 gr de beurre 3 gr de feuilles de gélatine 83 gr de crème montée
Pour le jus d’hibiscus
500 gr de fraises 600 gr de framboises 200 gr de sucre 80 cl d’eau ½ zeste d’orange ½ gousse de vanille 8 gr de fécule de pomme de terre 7 feuilles de gélatine 60 gr de fleurs d’hibiscus rouges séchées
Pour le coulis de framboise 100 gr de framboises mixées 40 gr de sucre fin Pour la finition 100 gr de fraises 100 gr de framboises 30 gr d’amandes bâton 1 feuille d’or
