Le mot “matelote” vient de “matelat” et s’applioque plus généralement à des préparations de poissons. Cette recette trouve peut-être son origne dans le fait que les mariniers de la Loire, dans l’attente d’un embarquement, travaillaient aussi le bois et remplissaient peut-être l’office de tonneliers. Etant à terre, ils faisaient la même cuisine mais avec de la viande en lieu et place du poisson qui était leur quotidien.
Les ingrédients pour 6 personnes
– 1,5 kilo de poitrine de veau
– 1 bouteille de Bourgueil
– 12 petits oignons blancs
– 4 carottes
– 30 grammes de beurre
– 30 grammes de farine
– Sel, poivre
– Bouquet garni
Les étapes de la recette
1. Couper la poitrine de veau en morceaux de 60/70 grammes et les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante
2. Dans une cocotte à fond épais, faire un roux avec le beurre et la farine, le mouiller avec le vin
3. Eplucher les carottes et les couper en dés : éplucher aussi les oignons blancs
4. Dans la cocotte mettre la viande, les dés de carotte et le bouquet garni, saler, poivrer. Laisser cuire à frémissements pendant 1 heure et demi
5. A mi-cuisson, ajouter les petits oignons blancs
6. En fin de cuisson, sortir la viande, les carottes et les oignons avec une écumoire et les réserver au chaud
7. Faire réduire la cuisson afin d’épaissir la sauce et hors du feu ajouter le reste du beurre.
8. Verser sur la viande et servir.
L’accompagnement le gratin :
Les étapes de préparation :
1. Récolte des carottes au jardin
2. Coupe en rondelles
3. Précuisson à l’eau bouillante
4. Préparation de l’appareil crème, chèvre, oeufs
5. Garnissage du plat
6. Cuisson
