La maison Troisgros, institution de la gastronomie française de quatre générations, ouvre un nouveau chapitre de son histoire près de Roanne. C’est en 1930 que Jean-Baptiste et Marie Troisgros établissent leur restaurant en face de la gare de Roanne, une ville traversée par la fameuse route des vacances, la nationale 7.
Le 1er janvier 2017, Michel, petit-fils du fondateur, sa femme Marie-Pierre et leur fils César, ont assuré le dernier service dans le berceau historique de cette table, auréolée depuis 1968 de trois étoiles Michelin.
Cap désormais sur Ouches, village à 8 km de là. C’est dans ce paysage rural que rouvre aujourd’hui samedi à midi, le célèbre restaurant, les Troisgros conservant dans le centre-ville de Roanne leur café-restaurant-épicérie, Le Central.
« On ne quitte pas la région. Ce n’est pas un déracinement, mais au contraire un enracinement », insiste Michel Troisgros, 58 ans, qui a repris les rênes avec sa femme en 1996.
A Ouches, « on donne une nouvelle dynamique à l’équipe, une nature avec plein de possibilités de développement », s’enthousiasme cet homme chaleureux, évoquant un futur fournil ou un jardin écolo.
Très investi dans ce projet, César, 30 ans, l’un des trois enfants du couple, a rejoint depuis six ans le restaurant, où il est chef de cuisine auprès de son père.
Le restaurant et l’hôtel qui l’accompagne sont installés dans un manoir du XIXe siècle et une ancienne ferme, sur un terrain de dix-sept hectares.
Les Troisgros ont investi huit millions d’euros dans le projet et fait appel à l’architecte Patrick Bouchain. Côté hôtellerie, les quinze chambres sont aménagées avec des meubles choisis par la maîtresse de maison.
La salle du restaurant, Le bois sans feuilles, est entièrement vitrée et donne l’impression de manger dehors, près d’un chêne centenaire. Tables en bois, sol fait de parquet récupéré, piliers d’acier évoquant des arbres, lampes légères comme des oiseaux ou des feuilles volantes : tout ici fait écho à la nature environnante. La cuisine, spacieuse, s’ouvre sur des prés. Une nature qui va influencer l’assiette.
Pour César Troisgros, l’installation du restaurant familial dans la campagne roannaise est plus qu’un déménagement. Le chef de 30 ans y voit la « chance » de développer son propre style, sans renier ses illustres prédécesseurs.
Représentant de la quatrième génération Troisgros, il a été formé à l’Institut Paul Bocuse, tout comme son frère cadet Léo, et a rejoint l’établissement triplement étoilé il y a six ans. César revendique l’héritage culinaire familial. La modernité et la créativité en plus. Il a le projet de cultiver à côté du restaurant des semences anciennes et envisage aussi de se lancer dans la permaculture.
