Contrairement aux idées reçues, les épluchures bio sont pour la plupart comestibles, et sont même triplement bénéfiques ! Elles sont écologiques : chaque année, les Français jettent en moyenne 20 kg de denrées alimentaires dont 13 kg de restes de repas, de fruits et légumes abîmés non consommés. A l’heure où notre alimentation génère 20 % du total des émissions quotidiennes de gaz à effet de serre, il est temps de réduire notre production de déchet (alimentaire, en l’occurrence).
Elles sont économiques : faites le calcul ! Elles sont nutritives : c’est bien connu, la plus part des vitamines et fibres sont concentrées dans la peau des fruits et des légumes !
Trop souvent, les fanes, épluchures de légumes et autres carcasses de poulet sont gaspillées alors même qu’elles pourraient être réutilisées. Petit guide pratique pour les cuisiner.
Si recycler ses fanes et ses épluchures implique une certaine inventivité culinaire, le résultat est loin d’être synonyme de tristesse dans l’assiette. Entre chips de pelures, potages, soupes, veloutés de fanes et gâteaux à base de zestes, le choix est vaste.
Quels aliments recycler ?
C’est la grande question. Tout d’abord, il est impératif de ne recycler que des épluchures de légumes bio ou non traités. Pas question en effet de se concocter un velouté de pesticides. Ensuite, et avant toute chose, même s’ils sont bio, il faut penser à bien laver ses légumes si l’on en réutilise les fanes et les pelures.
Les légumes
Les radis : riches en minéraux et en oligoélément, les fanes de radis peuvent se cuisiner en potage, en velouté, en salade ou même en omelette, en tarte, en chips ou en quiche. Ne pas hésiter non plus à les recycler pour un dressage original dont nos invités seront… fans !
Les petits pois : il ne faut pas se débarrasser des cosses de petits pois qui se mixent et s’intègrent parfaitement dans un velouté onctueux ou dans une purée mélangée à de la pomme de terre.
Les carottes : comme pour les radis, les fanes et les épluchures de carottes peuvent être recyclées en bouillon, en gaspacho, en tarte, en salade, en omelette, en quiche ou encore pour apporter une petite touche gourmande à un jus de viande.
Les pommes de terre : si l’on a l’habitude de consommer la peau des pommes de terre cuites dans nos soirées raclette, pourquoi ne pas la déguster sans la chair ? Grillée au four et assaisonnée, la peau de pomme de terre fera un carton auprès de nos convives. À tester sans modération également dans un bouillon, une quiche, une omelette ou un potage.
À noter : la peau de la pomme de terre doit impérativement être lavée plusieurs fois pour éliminer les traces d’antigermes et autres éventuels résidus de pesticides (même si elle est bio).
Les navets : grillées, frites ou mixées dans un velouté, les fanes et les pelures de navets ne doivent pas non plus être jetées. Et pour plus de gourmandises, on les intègre dans la cuisson d’un risotto.
En 2014, le chef Thierry Marx relevait ce défi dans Top Chef, l’émission de télévision culinaire dont il était le jury, diffusée sur M6. Son dessert ? Un gâteau aux pommes façon tatin, accompagné d’une gelée d’épluchures de pommes vertes et d’une crème fouettée.
Les fruits
Les pommes : rien de plus diététique qu’une poignée de chips de pelures de pommes en cas de petite fringale. Au four avec un peu d’eau et une pincée de sucre vanillé. Un délice !
Les agrumes : citron, orange, ou encore pamplemousse, les zestes d’agrumes donnent un goût fruité et acidulé à toutes les préparations : gâteaux, yaourts, mais également jus de viande, tartes salées, salades, thé et carottes râpées.
Les bananes : Qui eut cru qu’une peau de banane cuite et mixée pouvait parfumer un gâteau, une infusion ou une confiture ? On craque également pour les chips de peau de banane, cuites au four avec un peu d’eau et une pincée de cannelle.
Le melon et la pastèque : pour de délicieuses confitures d’écorces et liqueurs de fruits, mais aussi pour parfumer vos jus de viandes et vinaigrettes.
L’ananas : en Guyane, la tradition est de préparer de la bière à l’ananas avec l’écorce du fruit. Comme pour le melon et la pastèque, il est également d’usage de recycler l’ananas en confiture, liqueur et vinaigrette.
Les viandes et poissons
Les carcasses : on recycle les carcasses de viande pour cuisiner nos bouillons, veloutés et jus de viande.
Les arêtes : de même que pour les jus de viandes, on utilise les restes de poissons pour faire mariner bouillons, risottos ou encore jus de viande (attention cependant à ne pas utiliser les yeux ni les branchies).
