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Que vous soyez néophyte ou admirateur d’animaux étranges, ce qui va suivre devrait vous étonner. Le panope, ou palourde royale, est un mollusque que l’on trouve exclusivement sur les côtes du Pacifique nord, des États-Unis au Canada. Les grands chefs et les fins gourmets – particulièrement en Asie – s’arrachent ce fruit de mer star, à des prix avoisinant 40 € le kilo. Mais si l’on peut tomber amoureux de son goût iodé qui n’est pas sans rappeler celui de l’huître, son véritable charme se trouve ailleurs (ou pas).
Le panope possède une espérance de vie pouvant atteindre 150 ans, l’une des plus élevées au monde. La raison ? Il ne se déplace pas, ou très peu, et n’a quasiment aucun prédateur, si ce ne sont quelques loutres de mer qui parviennent occasionnellement à le déterrer, ou les étoiles de mer qui se nourrissent de la partie du siphon qui dépasse du sédiment.
Deux plongeurs au minimum sont nécessaires pour extraire l’invertébré domicilié dans les fonds marins et sableux. Vêtus de combinaisons épaisses et lestés par de lourdes ceintures de plomb, ils descendent parfois jusqu’à 20 mètres pour capturer la palourde royale (son poids pouvant atteindre les 7 kilos n’arrange rien). Toutefois, depuis les années 1970, des élevages de panopes ont vu le jour, notamment près de Seattle, rendant plus facile leur extraction.
Miroir, mon beau miroir… S’il y a bien un animal qui ne doit pas se regarder souvent dans la glace, c’est le panope, avec son look exotique. Arborant fièrement un siphon d’environ vingt centimètres de long mais qui peut atteindre un mètre, et lui confère son aspect phallique (avouez-le, vous y aviez pensé), on lui prête, dans certaines cultures, des vertus aphrodisiaques. Or, en premier lieu, cette sorte de tige gluante a un aspect pratique : le panope s’en sert pour ratisser le sol et absorber un maximum de nutriments. Tout s’explique.
Malheureusement, du fait de sa réputation quelque peu licencieuse, beaucoup d’amateurs de fruits de mer occidentaux ignorent les qualités gustatives du panope. Ce qui n’est pas le cas en Asie où la grande majorité des mollusques sont consommés (on estime que 80 % des produits récoltés y sont acheminés). Les meilleures tables de Hong Kong, Pékin et Tokyo le préparent pour leurs clients, qui en raffolent. Doux, lisse, visqueux, moelleux et croquant, le tout en une bouchée, il n’en faut pas plus pour séduire le connaisseur chinois fortuné. Là-bas, on trouve le panope servi en brochette ou sauté à la poêle. Mais il peut également être consommé cru sous forme de sushi ou en sashimi, traditionnellement trempé dans du wasabi et de la sauce soja.
Ailleurs dans le monde, le panope séduit moins. En Europe, rares sont les chefs à le cuisiner, sauf peut-être René Redzepi, du restaurant danois le Noma qui s’est vu remettre à plusieurs reprises le titre de meilleur restaurant du monde par le World’s 50 Best Restaurants, et qui fait part de sa fascination pour les « geoducks » (panopes, en anglais) sur son compte Instagram. Mais est-il seulement possible de déguster des panopes en France ? Le doute est permis. Les responsables du secteur mer de Rungis, le marché central de Paris, nous ont avoué n’avoir jamais vu un seul de ces spécimens sur leurs étals. Et d’ajouter : « si on en avait déjà vu un, on s’en souviendrait ».
