Julien Montbabut de l’établissement Le Restaurant à Paris (6e) montre comment cuire un poisson en papillote et le présenter dans une feuille de laitue.
Bar en papillote de laitue, oignons caramélisés et en tempura, purée de laitue
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 4 pavés de bar de 120 g ;
– beurre parfumé (anchois, verveine, citron…) ;
– 3 cl d’huile d’olive ;
– 1 laitue ;
– 50 g de beurre ;
– sel, poivre.
Pour la garniture :
– 4 oignons de Roscoff ;
– 50 g de beurre ;
– 1 branche de thym ;
– 1 gousse d’ail ;
– 25 g de sucre ;
– 1 laitue ;
– 25 g de beurre noisette ;
– 1 botte de cébette ;
– de la pâte à tempura ;
– huile de friture.
Préparation :
– Tartiner les pavés de bar avec le beurre parfumé et les enrouler dans du papier aluminium huilé et bien fermé. Saisir dans une poêle chaude et cuire trois minutes au four. Laisser reposer.
– Cuire dans de l’eau bouillante salée trois minutes à l’eau bouillante salée les feuilles de laitue et les refroidir dans de l’eau glacée.
– Eponger soigneusement les feuilles et les étaler entre deux feuilles de papier film beurrées. Au moment, sortir le bar de la papillote, ôter la peau et l’enrouler dans la feuille de laitue.
– Eplucher et tailler en deux les oignons. Les mettre dans un plat avec quelques noisettes de beurre, le thym, l’ail et un bouillon à hauteur. Cuire au four à couvert pendant trente minutes à 200 degrés. Réaliser ensuite un caramel à sec avec le sucre pour les colorer. Arrêter la cuisson avec une noisette de beurre frais ;
– Mixer le reste de laitue avec du beurre noisette ;
– Préparer des oignons en tempura en taillant en tronçons les cébettes et en les roulant dans la pâte à tempura. Frire au moment ;
– Dresser l’assiette en commençant par la purée de laitue, puis le bar et en terminant par la garniture.
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