L’époque s’est lassée de la « global-popote » et ses menus fusion mainstream au goût, au final, passe-partout. Place à la cuisine nikkei (rien à voir avec l’indice boursier). Avant de désigner la cuisine nippo-péruvienne, « nikkei » était le nom donné aux Japonais et à leurs descendants qui ont émigré en Amérique du Sud, au Pérou notamment, dès la fin du XIXe siècle pour travailler sur les chemins de fer.
Aujourd’hui, la cuisine nikkei, très en vogue sur le continent, est en train de gagner le cœur des Américains et des Européens. Mélange de saveurs où le Japon croise le Pérou, pour le meilleur et jamais pour le pire, cette association un brin incongrue a le vent en poupe. Autant dire que ce tropisme culinaire est hautement susceptible de séduire les foodistas en herbe.
Les deux cuisines combinent l’idée très japonaise du poisson cru avec celle, plus péruvienne, d’une abondance de piments, de citron vert et de textures. Ainsi, dans le ceviche à la mode nikkei, le poisson cru est coupé en cubes puis mariné dans du jus de citron, tandis que son cousin le tiradito (un ceviche sans oignon ni citron) est taillé en fines lamelles de poisson et servi complètement cru à la manière d’un sashimi… La rédaction est allée à la rencontre d’Hideki Endo, chef exécutif du restaurant Matsuhisa du Royal Monceau à Paris, spécialisé dans la cuisine nikkei, pour en apprendre plus sur l’histoire de cette tendance popularisée par le célèbre chef Nobu Matsuhisa.
Son nom est connu en dehors du gotha gastronomique mondial en général et hollywoodien, en particulier. À 66 ans, Nobu Matsuhisa tient les rênes du restaurant Matsuhisa de l’Hôtel Royal Monceau (1) depuis avril dernier. Il est célèbre pour ses savants mélanges, entre saveurs japonaises et ingrédients venus d’autres contrées, notamment du Pérou. Que de chemin parcouru pour ce chef japonais depuis l’ouverture de son premier restaurant au Pérou, alors qu’il avait seulement 25 ans.
Parmi ses recettes fétiches et dépaysantes, qui ont valu à sa cuisine l’appellation « Nobu style », figurent le crabe à la sauce aïoli au wasabi, les buns de tofu à la truffe et aïoli, le quinoa au homard, le tataki de bœuf Black Angus, les sashimis de thon Albacore accompagnés de piments jalapeños, le ravioli de bœuf Wagyu au foie gras, sauce ponzu ou encore le fameux cabillaud Black Cod, inspiré du séjour en Alaska du Robuchon de la gastronomie japonaise. L’univers du pionnier Nobu Matsuhisa en matière de mélange nippo-péruvien s’enrichit de ses nombreux voyages (il se murmure qu’il passerait plus de 300 jours dans l’année hors de son domicile).
Aujourd’hui à la tête d’un empire (le chef multi-étoilé a plus de 44 restaurants à son actif, de New York à Athènes en passant par Milan), l’ouverture du Matsuhisa au Royal Monceau à Paris montre que le succès rencontré par la cuisine nikkei, loin de se démentir, s’affirme dans les plus grandes capitales gastronomiques. Hideki Endo, chef exécutif du Matsuhisa, nous en apprend plus sur l’histoire de cette cuisine pas comme les autres.
(1) Matsuhisa Paris, 37 avenue Hoche, 75008 Paris. Tél. : 01 42 99 98 80.
