Ce dessert traditionnel russe est préparé à base de pâte feuilletée garnie d’une crème aux amandes, une confiture de lait russe…
La recette vous propose de faire 8 entremets individuels.
Biscuit :
300 g de farine
160 g de sucre en poudre
110 g de miel de sarrasin, à défaut du miel classique
100 g d’oeufs entiers
50 g de beurre pommade
le jus d’un demi-citron
1 cuil. à café de bicarbonate de soude
Pour la crème confiture de lait :
300 g de confiture de lait
100 g de beurre pommade
Crème fouettée
300 g de crème fraîche épaisse et entière bien froide
50 g de sucre en poudre
le zeste d’un demi-citron
Commencez par préparer le biscuit. Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier, mélangez le sucre, le miel, les oeufs et le beurre pommade. Placez le saladier sur un bain-marie et faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange commence à mousser. Otez du feu, ajoutez le jus de citron et le bicarbonate de soude. Mélangez puis ajoutez la farine en la tamisant en remuant bien jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etalez cette pâte finement sur deux plaques de four tapissées de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm environ. Egalisez bien la surface à l’aide d’une spatule coudée et enfournez 8 min environ, le biscuit doit être bien doré. Sortez du four, laissez refroidir.
Préparez la crème à la confiture de lait. Dans un robot pâtissier, versez la confiture de lait et le beurre pommade. Fouettez à la feuille K (et non au fouet) à grande vitesse durant 10 min. Le mélange doit prendre du volume et devenir très onctueux. Réservez au frais et préparez maintenant la crème fouettée. Montez la crème fraîche au robot à l’aide du fouet jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme. Ajoutez le sucre et le zeste de citron puis fouettez encore à vitesse maximum pour bien incorporer le tout. Passez au montage.
A l’aide de cercles individuels à entremets, découpez 16 disques dans les plaques de biscuit. Conservez les chutes de biscuit pour la suite de la recette. Montez les entremets dans les cercles en commençant par une couche de biscuit, une couche fine de crème à la confiture de lait et une couche plus généreuse de crème fouettée. Prenez bien soin d’égaliser la surface entre chaque couche et renouvelez l’opération une fois de façon à terminer par une couche de crème fouettée. Placez au frais au moins 5h (une nuit ).
Réenfournez les chutes de biscuit à 180° jusqu’à ce qu’elles obtiennent une couleur très ambrée. Sortez du four et laissez refroidir. En refroidissant, le biscuit doit devenir aussi croustillant qu’une biscotte. Réduisez-le alors en poudre fine au mortier ou au mixeur. Une fois les entremets bien pris au froid, retirez les cercles en les réchauffant à l’aide d’un chalumeau pour faciliter le démoulage. Recouvrez intégralement le dessus et les côtés des entremets de cette poudre de biscuit et servez bien frais.
