A Bruxelles, le Brussels Beer Project, jeune brasserie créée par deux amis trentenaires, a décidé d’utiliser du pain pour produire l’une de ses bières: la Babylone. Le nom fait référence aux Babyloniens qui, il y a plusieurs milliers d’années, fabriquaient le sikaru, une boisson fermentée, sorte de «pain buvable». Un retour aux origines, donc.
La Babylone suit, en fait, le même processus que la plupart des autres «bières spéciales» belges. À une différence près. Le malt d’orge (de l’orge germé) est mélangé à de la farine de pain.
«On utilise le pain comme un substitut à l’orge, explique Sébastien Morvan, Breton d’origine qui a lancé le Brussels Beer Project avec son ami belge Olivier de Brauwere. Cela nous permet donc d’économiser environ 30% d’orge.»
Pour produire son breuvage, la brasserie a pu compter sur le soutien de plusieurs acteurs et notamment sur l’association bruxelloise Coduco qui prône une alimentation plus durable. C’est d’ailleurs Rob Renaerts, directeur et bio ingénieur au sein de l’organisme, qui a glissé cette idée aux oreilles des jeunes brasseurs.
«Il y a trois ans, j’avais fait des recherches sur le gaspillage du pain à Bruxelles. J’ai découvert alors que dans les pays baltes, on faisait le Kvas, une boisson alcoolisée à base de pain. Si on réfléchit, il y a peu de différences dans la composition du pain et de la bière. Je me suis alors demandé pourquoi on ne l’avait jamais fait à Bruxelles. Trois semaines plus tard, je rencontrais Sébastien pour un autre sujet et je lui en ai parlé».
«On a rapidement dit oui, se souvient quant à lui le Brestois. C’est dans notre philosophie de lutter contre le gaspillage. Surtout quand on sait que le pain représente 12% des déchets alimentaires au total.»
Une fois l’idée lancée, il a fallu que les jeunes brasseurs trouvent la bonne façon de transformer ce pain en farine. Une entreprise pas si facile.
«Pour les premiers prototypes, on a fait ça au marteau, pour les émietter. On n’arrivait pas à trouver la bonne formule. On a grillé notre mixeur, se rappelle-t-il. Il a fallu trouver le bon four, la bonne température, le bon mixeur pour arriver au résultat escompté.»
Rod Renaerts a rapidement mis le Brussels Beer Project en contact avec l’atelier Groot Eiland, situé à cinq minutes seulement de leurs locaux. C’est ce centre d’intégration et d’émancipation de demandeurs d’emploi, candidats réfugiés politiques ou encore de personnes invalides, qui récupère chaque matin le pain provenant des invendus de la veille de trois supermarchés bruxellois de la chaîne Delhaize.
«Il est tranché en lamelles, puis chauffé à 90°C pendant une heure au four, mixé, pesé et mis sous vide, détaille Hugo Van Ackeleyen, formateur au sein de l’atelier. Au total, pour le moment, cette activité a créé un plein-temps occupé par plusieurs personnes. À la rentrée, on va sûrement passer à deux plein-temps, et un peu tard, à trois plein-temps et demi.»
Car, la Babylone, lancée en février dernier, est de plus en plus demandée et semble plaire à ceux qui l’ont testée, si l’on en croit sa note obtenue sur RateBeer (91 et 100 dans sa catégorie), un site qui permet aux zythologues en herbe de noter leurs cervoises préférées.
La production de la Babylone devrait, par conséquent, bientôt être doublée. Alors que l’équipe prévoyait à la base produire cinq tonnes de farine nécessaires pour remplir environ 100.000 bouteilles, les quatre compères espèrent désormais transformer 10 tonnes de farine pour une production supérieure à 200.000 bouteilles par an. De bon augure, pour l’entreprise qui a pour objectif de créer vingt nouvelles bières par an et devenir l’une des brasseries les plus innovantes d’Europe.
