Atabula – Pourquoi créer une telle chaîne : objectifs ?

Gil Galasso – Nous voulons diffuser au plus grand nombre la juste connaissance des maîtres d’hôtels français car nous considérons que celle-ci se perd de plus en plus. Nous avons identifié plusieurs causes à cela. Tout d’abord cette déclinologie qui consiste à valoriser des savoir-faire étrangers et nier le savoir-faire français. Nous en avons eu un exemple précis avec le classement du World’s 50 best : le meilleur restaurant du monde est particulièrement connu pour une découpe de caneton en salle, à partir d’une recette largement inspirée d’Alain Senderens. Paradoxalement, certains chefs français, ne sachant pas réaliser ces gestes et techniques, nient notre patrimoine. Il faut remettre l’église au centre du village et montrer ce que nous sommes capables de faire, en particulier auprès des investisseurs, des chefs et des restaurateurs. Ensuite, il y a ce que je nomme la servitude volontaire qui consiste à suivre systématiquement les directives de certains chefs au lieu de leur faire des propositions qui donnent de la valeur ajoutée au restaurant, et donc au chef lui-même. Le torchon brûle, et toute la profession doit en être consciente, nous recrutons de moins en moins bien dans les écoles pour les métiers du service, il faut diffuser notre savoir en utilisant les moyens d’aujourd’hui, sans quoi dans quelques temps les directeurs de salle auront les plus grandes difficultés à recruter.

À qui seront destinées les vidéos ?

Nous souhaitons viser avant tout le b to b. Aujourd’hui de nombreux managers et de directeurs de salle ne sont plus issus du cursus classique qui comprend une formation dans une école hôtelière complétée par une expérience en restauration. Plus largement, nul doute que ces vidéos intéresseront tous les professionnels de la salle et bien au-delà.

Quel sera votre rythme de publication ?

Nous avons déjà tourné cinq vidéos pour l’instant. Elles seront diffusées à partir de juillet 2017. Notre rythme de croisière sera d’une vidéo par mois, chaque vidéo est composée d’une partie sur les savoir-être, l’accueil, la connaissance et les besoins du client, et d’une partie sur le savoir-faire au travers de nos postures, nos gestes, nos techniques… Nous voulons faire un travail de qualité. Pour cela, nous cherchons des partenaires financiers.  D’où mon appel à toutes les bonnes volontés qui ont envie de revaloriser intelligemment tous les métiers de salle. Pour le restaurant d’aujourd’hui et de demain, les enjeux sont importants.