Le piquenchâgne est une pâtisserie bourbonnaise traditionnelle, à base de poires, une sorte de pâté aux poires. À l’origine, le piquenchâgne était une sorte de galette de pâte à pain ou une brioche, dans laquelle des poires étaient fichées, la queue vers le haut (d’où le nom de ce dessert). Avec le temps, la recette a connu de nombreuses variantes et raffinements.
Pour 10 personnes
Ingrédients
Pâte brisée 300 g de farine 150 g de beurre 10 cl de lait environ Sel
5 poires William 7 petites poires de jardin 1 CS de rhum 2 gousses de vanille grattées 3 grosses CS de crème épaisse Poivre 3-4 CS de sucre + 30 g de sucre
Préparez la pâte (si possible la veille ou plusieurs heures à l’avance) : mélangez la farine avec le beurre ramolli et coupé en morceaux, ajoutez le sel et le lait. Mélangez le moins possible et formez une boule. Couvrez-la de film alimentaire et placez-la au frais.
Pelez les petites poires, placez-les entières dans une casserole, couvrez d’eau, ajoutez 30 g de sucre, 1 gousses de vanille grattée et portez à frémissement. Laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Réservez dans le sirop.
Le lendemain, sortez la pâte un peu à l’avance et coupez-la en deux. Sur un plan de travail fariné, étalez-la finement pour qu’elle puisse garnir une tourtière ou un moule à tarte. Laissez les bords dépasser légèrement. Réservez au frais.
Pelez les poires William et coupez-les en 4 pour retirer les pépins, coupez-les ensuite dans la largeur en petits triangles. Placez-les dans un saladier, ajoutez 3-4 cuillères à soupe de sucre, le rhum, 2 ou 3 tours de moulin à poivre, les grains d’une gousse de vanille et remuez. Étalez les poires sur la pâte, arrosez de crème.
Etalez finement l’autre moitié de pâte, découpez un disque correspondant au diamètre du moule et déposez-le sur les pommes. Enduisez les bords d’un peu de lait, rabattez la pâte du dessous et soudez les deux pâtes en les pressant à intervalles réguliers. Mélangez le jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe de lait et badigeonnez la pâte et les bords au pinceau avec cette dorure.
Enfournez dans un four préchauffé à 190 ventilé. Laissez cuire 1 h. Une fois la pâte tiédie, découpez 7 petits ronds de pâte, laissez-les en place et déposez les poires queues vers le haut, dans ces petites cavités. Servez à température ambiante.
