Dans une rue commerçante, en France, il y a(vait) toujours une boulangerie, une boucherie, une crémerie, une poissonnerie, et aussi souvent une boucherie chevaline : c’est d’ailleurs elle qui a la plus belle enseigne : une tête de cheval en néon rouge. Ca fait partie du paysage français. Et elles ont souvent un look caractéristique, ces boucheries chevalines : des carreaux de céramique blanche et un certain dénuement. C’est normal, elles ne vendent que du cheval, rien que du cheval.
Mais pourquoi ? Pourquoi cette distinction si tranchée entre boucheries “généralistes” et boucheries chevalines ? Pourquoi n’y a-t-il pas alors des boucheries exclusivement bovines, des boucheries de volaille etc… ? Un drôle de mélange de raisons symboliques, historiques et hygiéniques explique cette ghettoïsation de la viande de cheval. La consommation de viande de cheval est très ancienne : sur les peintures rupestres comme dans la grotte de Lascaux, les chevaux sont représentés comme du gibier et la plupart des nations de l’Antiquité, les Perses, les Grecs, les Chinois, les Romains étaient hippophages. Pourtant, au cours des siècles, une réticence à la consommation du cheval apparaît qui se transforme peu à peu en interdit.
C’est qu’assez vite, les premiers hommes comprennent le profit qu’ils peuvent tirer de cet animal : le cheval devient un instrument de conquête, de loisir, un moyen de transport et un outil de travail : il vaut plus qu’une simple réserve de viande. Les Germains païens, eux, continuent à se livrer à des banquets de chevaux immolés au culte d’Odin, le plus grand dieu des Germains. Voilà qui n’est pas du tout du goût des papes Grégoire III et Zacharie Ier qui, pour dénoncer ces banquets païens, jettent au VIIIe siècle l’anathème sur la viande de cheval. Bien sûr, ce n’est pas tant le cheval qui est alors visé comme prétendument “impur”, mais, à travers lui, le sacrifice païen. Et pourtant cette imprécation marquera les esprits.
