Chevreuil, choux rouge… Le chef étoilé Michel Roth prépare un menu allemand qui aurait pu être servi à l’empereur Guillaume Ier. Assisté de la journaliste gastronomique Caroline Mignot, le chef étoilé Michel Roth propose de découvrir différents menus créés à partir de grands moments de la gastronomie mondiale.
Autant d’occasion pour ce meilleur ouvrier de France de donner libre cours à son inspiration et de réinventer des recettes exceptionnelles. Grâce aux recettes fournies plus bas, vous pouvez réaliser chez vous des plats dignes des meilleures tables. À la préparation culinaire s’ajoutent des annotations historiques, révélées en partie par les historiens, critiques culinaires et autres invités de Michel Roth. Techniques, astuces et secrets du chef du Ritz seront dévoilés tout au long des épisodes. Retrouvez les autres épisodes de Repas de fête ici : https://goo.gl/RE4Xlf Abonnez-vous à la chaîne pour découvrir d’autres repas de fêtes : https://goo.gl/9c1suR —–
INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
Quiche Lorraine
Pour la pâte à pâté 500 gr de farine 200 gr de beurre 2 œufs 10 gr de sel 1 dl d’eau
Pour la farce 600 gr de gorge de porc 400 gr d’épaule de veau 120 gr d’échalotes hachées 30 gr de persil plat concassé 2 gousses d’ail hachées 1 bt de vin blanc sec (riesling) 1 feuille de laurier 1 clou de girofle
Pour l’appareil à quiche 5 cl de crème 2 œufs 5 cl de lait
Pour la garniture
30 gr de pistaches concassées 120 gr de trompettes coupées en lanière 1 salade frisée 1 dl de vinaigre melfort 1 betterave crue en julienne 5 cl de jus de viande 100 gr de foie gras poêlé et coupé en morceaux Sel, poivre du moulin, muscade, 4 épices
Chevreuil sauce grand veneur, choux rouges braisés, coings
Pour le gibier 12-18 côtes de chevreuil 300 gr d’os et parures de chevreuil 3 échalotes émincées 2 dl de vin rouge 1 càs de miel d’acacia 5 cl de gelée de groseilles 2 cl de vinaigre de vin 5 grains genièvre 30 gr de beurre 1 càc de poivre mignonette 1 l de bouillon de volaille
Pour la sauce grand veneur 300 gr d’os et parures de chevreuil 3 échalotes émincées 2 dl de vin rouge 1 càs de miel d’acacia 5 cl de gelée de groseilles 2 cl de vinaigre de vin 5 grains genièvre 30 gr de beurre 1 càc de poivre mignonette 1 l de bouillon de volaille Huile
Pour le chou rouge 1 chou rouge émincé 2 oignons blancs émincés 5 cl de vinaigre melfort ¼ l de vin rouge 4 morceaux de sucre 1 petit bouquet garni Sel, poivre
Pour la marinade du chevreuil 1 dl d’huile de tournesol 2 gousses d’ail écrasées 2 feuilles de laurier 2 clous de girofles 1 branche de thym Quelques grains de poivre
Coques de meringue et moelleux de marron
Pour la meringue 150 gr de blancs d’œufs 300 gr de sucre semoule 1 pincée de sel
Pour la crème de marrons 50 gr de purée de marrons 450 gr de crème de marrons 150 gr de lait 110 gr de jaunes d’œufs 15 gr de poudre à flan 350 gr de beurre 3 cl de rhum blanc
Pour la crème vanillée 30 cl de crème liquide 20 gr de sucre 1 gousse de vanille
