Une recette simple, raffinée et très parfumée!
Recette pour 2 personnes
Ingrédients : 2 filets de sole
2 noix de Saint Jacques
4 langoustines
100 g de haricots verts
1 carotte
1 navet
2 poignées de feuilles de basilic préalablement équeutées
½ litre de crème liquide
Gros sel, sel fin et poivre du moulin
1) Cuire al dente séparément dans de l’eau bouillante salée 100 g de haricots verts effilés, 1 carotte et 1 navet pelés et taillés en julienne. Les rafraichir ensuite rapidement et les égoutter.
2) Décortiquer soigneusement 4 langoustines en prenant soin de conserver le dernier anneau et le bout de la queue. Couper 2 filets de sole en deux dans la largeur. Porter à légère ébullition ½ litre d’eau dans une casserole. Saler et poivrer légèrement les queues de langoustine, 2 noix de Saint Jacques et les morceaux de filet de sole. Les cuire modérément dans l’eau frémissante, puis les débarrasser sur une grille. Plonger ensuite et réchauffer séparément les légumes, les égoutter. Agrémenter l’eau de cuisson d’½ litre de crème liquide, amener à ébullition, rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer à convenance.
3) Mixer 2 poignées de feuilles de basilic avec le bouillon de cuisson tout en prenant soin d’incorporer ce dernier petit à petit. Rectifier l’assaisonnement.
4) Dresser harmonieusement dans 2 bols les légumes, les morceaux de sole, les noix de Saint Jacques et les queues de langoustine, napper de sauce basilic (préférer la partie moussante, émulsionnée). Présenter le restant de sauce dans une saucière. Servir et déguster sans attendre ces savoureux « bols du pêcheurs ».
