Si vous en avez assez des bûches, voici un très joli entremet festif expliqué par l’un des maestros du dessert contemporain, Christophe Michalak.
Ingrédients
Adapter les quantités si nécessaire.
Meringue (blancs en neige)
90 g de blanc d’œuf (3 pièces)
90 g de sucre
Une pincée de sel
Un zeste de citron jaune
(Moule silicone demi sphère de 5 cm de diamètre)
Caramel mou
280 g de sucre semoule
160 g de beurre
270 g de crème
10 g de masse gélatine
2 g de sel fin
Crème anglaise (à la maïzena)
750 g de lait entier
150 g de crème fraiche fluide
240 g de jaunes d’œuf frais
200 g de sucre semoule
10 g de vanille gousse bourbon
5 g de maïzena
Tuiles caramel
300 g de sucre
Une pincée de sel
Réalisation
Caramel mou
Faire bouillir la crème liquide.
Verser 1/3 du sucre dans une casserole
Chauffer le sucre à sec et laisser fondre.
Ajouter le 2ème tiers du sucre.
Quand ça fond ajouter le 3ème tiers.
Déglacer le caramel avec le beurre et le sel quand le sucre commence à mousser.
Verser la crème chaude sur le sucre en 3 fois.
Mélanger
Ajouter la gélatine.
Homogénéiser le caramel au mixeur plongeant.
Verser dans un plat.
Filmer au contact.
Réserver au congélateur quelques minutes.
Crème anglaise
Verser du lait, de la crème, les graines d’une gousse de vanille (et la gousse) dans une casserole.
Faire chauffer.
Clarifier 3 œufs.
Mélanger les 3 jaunes avec du sucre et de la fécule de maïs.
Diluer avec le mélange lait / crème.
Mélanger
Cuire la crème en fouettant sans arrêt (laisser la gousse de vanille).
Réserver et ajouter quelques gouttes d’antésite (concentré de réglisse)
Mélanger, filmer au contact, réserver au congélateur.
Meringue (blancs en neige)
Fouetter 4 blancs d’œufs avec du sucre.
Ajouter les zestes d’une orange dans les blancs.
Huiler un bol (huile d’olive).
Verser les blancs en neige dedans.
Lisser le bol
Passer au micro-onde 40 secondes. (Plusieurs passages, à surveiller)
Tuiles au caramel
Ndlr : pour obtenir une poudre de caramel, il faut le mixer après qu’il ait durci.
Saupoudrer du caramel en poudre sur une feuille en silicone.
Enfourner à 200°C pour quelques minutes.
Démouler.
Dressage
Démouler les blancs en neige (Laisser reposer les blancs quelques instants avant de les démouler).
Faire une spirale de caramel sur le dessus de la meringue avec une poche à douille.
Couler la crème anglaise tout autour avec un entonnoir à piston.
Piquer des gros morceaux de tuile au caramel tout autour.
