Une gourmandise du terroir!
Ingrédients (pour 12 personnes) – 2 kg de train de côtes de porc (carré de porc pris dans l’échine ou côtes secondes) – 600 g de haricots secs (lingots du nord) – 3 oignons – 100 g de graisse d’oie – 100 g de lard gras salé – 1 gros bouquet de sauge – Sel et poivre – Huile d’olive
Préparation Faites tremper les haricots une nuit puis égouttez-les. Préchauffez le four à 210°. Pelez les oignons et coupez le lard en morceaux. Hachez les oignons et le lard au mixeur. Faites les revenir dans une cocotte avec la graisse d’oie. Faites revenir sur feu assez vif pendant 10 minutes en remuant. Ajoutez alors la viande, salez et poivrez très généreusement, et enfournez. Laissez cuire 45 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les haricots 45 minutes à l’eau bouillante non salée puis égouttez-les. Mélangez-les avec les oignons et placez le tout dans le fond du tian, salez et poivrez les haricots, ajoutez la viande au centre, arrosez de jus de cuisson des haricots pour qu’il arrive presque au niveau de la viande. Plongez des petits bouquets de sauge dans les haricots, Arrosez la viande d’un trait d’huile d’olive, déposez un morceau de papier d’aluminium sur la viande (sans couvrir les haricots) et enfournez 2 heures au moins à 150°. Servez bien chaud pour éviter que le gras ne fige.
